久久97人人超人人超碰超国产_HACCP在肉制品生產(chǎn)中的應用_ISO質(zhì)量體系_質(zhì)量管理

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的一種預防控制體系，是一種先進(jìn)的衛生管理方法。它包括危害的確定、評估及控制。HA（危害分析）就是鑒定從原料的生產(chǎn)階段經(jīng)過(guò)加工工序，產(chǎn)品最終到達消費者手中這一期間可能發(fā)生的所有微生物及化學(xué)性的危害，然后評價(jià)這些危害的嚴重程度及危害性，接著(zhù)針對不同危害采用不同方法進(jìn)行控制。

HACCP 系統克服了傳統方法檢驗的滯后性這一缺陷，是控制食品衛生質(zhì)量的最?#34892;?#30340;手段。在肉制品加工過(guò)程中應用 HACCP 系統，為肉制品的質(zhì)量提供了保障。HACCP 遵循七項原則，即進(jìn)行危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)的建立；建立 CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）的關(guān)鍵限值；建立監控關(guān)鍵控制點(diǎn)；糾偏；建立記錄；驗證。

01 危害分析（HA）

危害分析是對肉制品原料、加工、貯存、運輸、銷(xiāo)售等環(huán)節的實(shí)際和潛在的危害進(jìn)行分析鑒定，對危害的嚴重性進(jìn)行評估，并對其危害性進(jìn)行預測。

進(jìn)行危害分析時(shí)，要列出可能出現并必須控制的食品安全危害，分析這些危害因素是否由于天然毒素、微生物污染、化學(xué)污染、農藥殘留等產(chǎn)生。

肉制品的危害分析主要包括如下幾個(gè)方面。

① 原輔料

必須采用新鮮、合格的原料。如果原料來(lái)自病死畜肉及其產(chǎn)品或變質(zhì)產(chǎn)品，則存在大量病原菌。

② 工藝流程

工藝流程應設計合理，生產(chǎn)中由于工藝流程設計不合理，極易使病原菌大量繁殖，對人體健康有極大的危害。

③ 現場(chǎng)衛生

環(huán)境污染、加上人員消毒不嚴，造成病原微生物大量繁殖，危害人體健康。車(chē)間環(huán)境必須按照國家規定的作業(yè)規范進(jìn)行設置；人員每年必須進(jìn)行健康檢查。

確定了上述幾個(gè)方面再分別從微生物危害、化學(xué)危害、物理危害等幾個(gè)方向入手進(jìn)行詳細的危害分析，以為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)建立依據。

02 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

關(guān)鍵控制點(diǎn)（criti calcontrol point，CCP）的建立應按照危害程度的大小，便于制定標準，采取的控制措施合理高效，方便監測的原則確定。

一般應符合下列要求。

① 控制措施能預防一個(gè)或多個(gè)危害。

② 控制的危害性、嚴重性應屬于高?#28982;?#33267;少中度。

③ 控制標準應能建立和規定。

④ CCP能被監測。

⑤ CCP應能在操作前或操作過(guò)程中得到監測。

當前監測結果表明具體的標準未達到時(shí)應采取適當的措施。按照上述要求，結合前面危害分析（HA），可大致確定肉制品加工關(guān)鍵控制點(diǎn)有原輔材料的選擇、腌制、殺菌等幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節，另外根據不同的產(chǎn)品可增加關(guān)鍵控制點(diǎn)。

關(guān)鍵控制點(diǎn)在實(shí)際生產(chǎn)中可分為兩種形式：CCP1 和 CCP2。CCP1 為確保可控制的危害；CCP2 為可減少但不能確保控制的危害。

03 建立關(guān)鍵限值

關(guān)鍵限值（critical limit，CL）是確保食品安全的界限，每個(gè) CCP 必須有一個(gè)或多個(gè) CL 值，包括確定 CCP 的關(guān)鍵限值、制定與 CCP 有關(guān)的預防措施必須達到的標準、建立操作限值等內容，極限可以作為每個(gè) CCP 的安全界限。

04 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監控

監控是指一系列有計劃的觀(guān)察和措施，用以評估 CCP 是否處于控制之下，并為將來(lái)驗證程序中的應用做好精確記錄，包括監控、怎樣監控及監控頻率和力度的掌握、負責人的確定等方面的內容。

05 糾偏措施

建立一個(gè)改正行為計劃來(lái)確保對在生產(chǎn)偏差過(guò)程中所產(chǎn)生的食品進(jìn)行適當的處置。

06 保持記錄

準備并保持一份書(shū)面的 HACCP 計劃和計劃運行記錄。建立?#34892;?#30340;記錄程序對正 HACCP 體系加以記錄。

07 驗證程序

建立驗證 HACCP 體系正確運作的程序，包括驗證對危害的控制是適當的。

各安全控制點(diǎn)是否嚴格按照 HACCP 計劃運作，并對運行情況做記錄，確證 HACCP 整體計劃是否充分?#34892;А?/div>

編輯：foodqm

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