¡¡¡¡利用淡水和海水產(ch¨£n)低值小雜魚(y¨²)加工制作的魚(y¨²)糜制品£¬是人們獲取魚(y¨²)肉型食物的重要來(l¨¢i)源£¬由于食用方便¡¢味美形好¡¢烹調簡(ji¨£n)單等因素£¬深受消費者的喜愛(¨¤i)¡£

 

¡¡¡¡衡量魚(y¨²)糜制品質(zh¨¬)量的主要指標有彈性¡¢色澤¡¢口味¡¢質(zh¨¬)地¡¢形態(t¨¤i)等£¬其中制品彈性是魚(y¨²)糜制品質(zh¨¬)量的重要指標¡£魚(y¨²)肉肌肉中鹽溶性蛋白質(zh¨¬)----肌原纖維蛋白質(zh¨¬)£¬是魚(y¨²)肉形成彈性凝膠體的主要成分£¬是形成制品彈性的重要來(l¨¢i)源¡£

 

¡¡¡¡魚(y¨²)肉肌肉中肌原纖維蛋白質(zh¨¬)£¬是鹽溶性蛋白質(zh¨¬)£¬在食鹽的作用下£¬肌原纖維的粗絲和細絲開(k¨¡i)始溶解£¬其主要成分肌球蛋白和肌動(d¨°ng)蛋白吸收大量的水分并結合形成肌動(d¨°ng)球蛋白的溶膠¡£這種溶膠在低溫緩慢地形成富有彈性的凝膠體¡£

 

¡¡¡¡魚(y¨²)肉蛋白彈性凝膠體凝膠強度的高低£¬是決定魚(y¨²)肉制品質(zh¨¬)量?j¨¬)?y¨­u)劣的關(gu¨¡n)鍵因素£¬直接影響著(zh¨´)魚(y¨²)糜制品的組織特性¡¢保水性¡¢粘結性及產(ch¨£n)品得率等¡£雖然不同魚(y¨²)種的凝膠強度有高低之分£¬但可以采用一些提高凝膠強度的措施來(l¨¢i)提高魚(y¨²)糜制品的彈性¡£

 

¡¡¡¡魚(y¨²)糜制品加工過(gu¨°)程£¬可分解為原料魚(y¨²)采肉過(gu¨°)程¡¢添加輔料混合過(gu¨°)程和加熱成形過(gu¨°)程£¬如果采用冷凍魚(y¨²)糜為原料£¬還包括魚(y¨²)糜的凍藏過(gu¨°)程和魚(y¨²)糜的解凍過(gu¨°)程¡£根據魚(y¨²)糜制品加工過(gu¨°)程£¬提高魚(y¨²)糜制品凝膠性能的措施如下£º

 

¡¡¡¡1¡¢魚(y¨²)肉漂洗

 

¡¡¡¡漂洗是魚(y¨²)肉采取后一步非常重要的加工工序£¬通過(gu¨°)漂洗不僅能除去魚(y¨²)肉中的有色物質(zh¨¬)及腥臭成分£¬而且能提高魚(y¨²)肉蛋白凝膠的凝膠強度¡£漂洗過(gu¨°)程除去了魚(y¨²)肉中的水溶性蛋白質(zh¨¬)(如肌漿蛋白)£¬這種蛋白質(zh¨¬)包含著(zh¨´)許多蛋白水解酶£¬它的存在會(hu¨¬ )影響凝膠的形成¡£不同漂洗方法對魚(y¨²)肉蛋白凝膠強度有影響£¬有時(sh¨ª)會(hu¨¬ )影響產(ch¨£n)品得率£¬如采用低濃度鹽水溶液漂洗£¬除去肌漿蛋白的同時(sh¨ª)也伴隨著(zh¨´)部分肌原纖維蛋白的流失£¬得率降低¡£Saeki等認為£¬用氯化鈣漂洗液漂洗可較大幅度地提高魚(y¨²)肉凝膠特性£¬原因是漂洗液中的Ca2+離子起到增強肌原纖維三維網(w¨£ng)絡(lu¨° )結構的作用¡£

 

 

¡¡¡¡魚(y¨²)肉采肉后到凝膠化之前£¬一般要經(j¨©ng)過(gu¨°)冷凍或冷藏過(gu¨°)程£¬這樣往往會(hu¨¬ )引起魚(y¨²)肉蛋白質(zh¨¬)的變性£¬導致Ca2+ --ATPase的活性和凝膠強度的下降£¬防止魚(y¨²)肉蛋白變性的有效措施是加入防止冷凍變性劑(抗凍劑)¡£抗凍劑有蔗糖¡¢山梨?#32908;?#24489;合磷酸鹽和低聚糖¡£

 

¡¡¡¡日本學(xu¨¦)者山口敦子等的研究結果表明£¬魚(y¨²)糜中同時(sh¨ª)添加聚磷酸鹽和山梨醇冷藏£¬能提高凝膠強度£¬并且比單獨使用山梨醇好£¬如再加入復合磷酸鹽(三聚磷酸鹽鈉¡¢焦磷酸鈉¡¢六偏磷酸鈉等)可提高魚(y¨²)糜的持水能力£¬防止水分及呈味物質(zh¨¬)的流失¡£

 

 

¡¡¡¡在魚(y¨²)糜凝膠前期加入一些還原物質(zh¨¬)可以抑制巰基氧化成二硫鍵£¬恢復魚(y¨²)肉冷藏變性蛋白的活性¡£Shann等的實(sh¨ª)驗結果證實(sh¨ª)£¬在魚(y¨²)糜凝膠前期加入還原劑(如0.08%--0.10%的巰基乙?#32908;?#30827;酸氫鈉等)使冷凍貯藏后鱈魚(y¨²)和鮐魚(y¨²)蛋白中已被氧化的一部分巰基恢復活性£¬恢復水平達83%--98%以上¡£

 

 

¡¡¡¡在魚(y¨²)肉蛋白凝膠化之前£¬添加凝膠強度增強劑£¬是提高凝膠強度的有效?#32233;½¡£Ca2+對魚(y¨²)肉蛋白凝膠強度有重要的作用£¬在魚(y¨²)肉蛋白凝膠過(gu¨°)程中由鈣離子激活魚(y¨²)肉中轉谷氨酰胺酶(TGase)£¬然后催化谷氨酸殘基中的¦Ã-?#28982;?#37232;胺基團與其它氨基酸殘基發(f¨¡)生交聯(li¨¢n)作用£¬通過(gu¨°)共價(ji¨¤)鍵形成更牢固的網(w¨£ng)狀結構¡£

 

¡¡¡¡對于魚(y¨²)肉內的轉谷氨酰胺酶(TGase)含量較少的魚(y¨²)種£¬如鯉魚(y¨²)等淡水魚(y¨²)£¬可以添加微生物BTGase進(j¨¬n)行改良£¬提高其凝膠形成能¡£TGase促使魚(y¨²)肉蛋白質(zh¨¬)問(w¨¨n)產(ch¨£n)生架橋重組作用的機理為£ºTGase催化谷氨酸Gln殘基¦Ã-?#28982;?#37232;胺基與賴(l¨¤i)氨酸Lys殘基¦Å-氨基發(f¨¡)生交聯(li¨¢n)作用£¬在分子?#28982;?#20998;子間產(ch¨£n)生¦Å-(¦Ã-Glu)Lys的架橋粘結作用£¬形成交叉結合的蛋白質(zh¨¬)結構£¬而且凝膠體的凝膠強度隨著(zh¨´)TGase含量的增加而增加¡£

 

¡¡¡¡在魚(y¨²)肉中添加淀粉等£¬對凝膠體起到補強作用¡£淀粉作用機理是在加熱糊化時(sh¨ª)£¬游離水分被添加的淀粉吸收成為鈍化水£¬由于膨潤的糊化粒子機械強度大于魚(y¨²)肉£¬起到魚(y¨²)肉彈性補強作用£¬提高了凝膠強度¡£植物蛋白¡¢明膠¡¢蛋清等物質(zh¨¬)也是魚(y¨²)糜制品彈性增強劑¡£

 

 

¡¡¡¡擂潰或斬拌是魚(y¨²)糜制品生產(ch¨£n)中重要工序之一£¬魚(y¨²)糜擂潰方式對魚(y¨²)肉蛋白凝膠強度的影響也比較顯著(zh¨´)¡£擂潰過(gu¨°)程分為空擂¡¢鹽擂和調味擂潰3個(g¨¨)階段£¬空擂使魚(y¨²)肉的肌肉纖維組織進(j¨¬n)一步破壞£¬為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chu¨¤ng )造良好的條件£»鹽擂使魚(y¨²)肉在稀鹽溶液作用下鹽溶性蛋白質(zh¨¬)充分溶出£¬形成粘性很強的魚(y¨²)糜糊溶膠£»調味擂潰使加入的輔料¡¢調味料及凝膠增強劑與魚(y¨²)糜糊溶膠充分混合均勻¡£擂潰過(gu¨°)程應控制擂潰時(sh¨ª)間¡¢擂潰溫度¡¢加鹽量等參數£¬以保證魚(y¨²)糜制品彈性¡£

 

 

¡¡¡¡在魚(y¨²)糜中加入鉻酸鉀¡¢過(gu¨°)氧化氫¡¢胱氨酸¡¢脫氧抗壞血酸等物質(zh¨¬)能促進(j¨¬n)彈性凝膠體的形成£¬這些物質(zh¨¬)能使蛋白質(zh¨¬)的-SH基(巰基)氧化£¬在其分子之間形成S-S橋鍵(二硫鍵)£¬強化網(w¨£ng)狀結構¡£

 

 

¡¡¡¡在魚(y¨²)肉蛋白凝膠化過(gu¨°)程中£¬低溫凝膠化的效果比高溫凝膠化好£¬但低溫凝膠化所需凝膠時(sh¨ª)間過(gu¨°)長(ch¨¢ng)£¬不太適合工業(y¨¨)化生產(ch¨£n)£¬常采用二段凝膠化法¡£為避開(k¨¡i)凝膠劣化溫度£¬低溫凝膠化溫度常取在30¡æ--50¡æ£¬高溫凝膠化溫度在75¡æ--95¡æ£¬凝膠過(gu¨°)程快速通過(gu¨°)凝膠劣化溫度區¡£

 

¡¡¡¡魚(y¨²)肉蛋白彈性凝膠體的形成£¬是魚(y¨²)糜制品彈性的基礎£¬根據魚(y¨²)肉蛋白凝膠機理£¬可以采用多種措施達到提供魚(y¨²)糜制品質(zh¨¬)量的目的¡£

 

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