¡¡  湖南臘肉£¬歷史悠久£¬中外馳名¡£制作全過(gu¨°)程分備料¡¢腌漬¡¢熏制三步¡£
  1¡¢備料£º取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污£¬切成0.8一l公斤¡¢厚4¡ª5厘米的標準帶肋骨的肉條¡£如制作無(w¨²)骨臘肉£¬還要切除骨頭¡£加工有骨臘肉用食鹽7公斤¡¢精硝0.2公斤¡¢花椒0£®4公斤¡£加工無(w¨²)骨臘肉用食鹽2£®5公斤¡¢精硝0£®2公斤¡¢白糖5公斤¡¢白酒及醬油備3.7公斤¡¢蒸餾水3¡ª4公斤¡£輔料配制前£¬將食鹽和硝壓碎£¬花椒¡¢茴香¡¢桂皮等香料曬干碾細¡£
  2¡¢腌漬有三種方法£º(l)干脆¡£切好的肉條與干腌料擦抹擦透£¬按肉面向¡ª下順序放入缸內£¬最上一?#24736;?#38754;向上¡£剩余干腌料敷在上層肉條上£¬腌漬3天翻缸£»(2)濕腌¡£將腌漬無(w¨²)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(sh¨ª)£¬中間翻缸2次£»(3)混合臆¡£將肉條用干脆料擦好放入缸內£¬倒入經(j¨©ng)滅過(gu¨°)菌的陳腌漬液淹沒(m¨¦i)肉條£¬混合腌漬中食鹽用量不超過(gu¨°)6£¥¡£
  3¡¢熏制有骨腌肉£¬熏前必須漂洗和晾干¡£通常每百公斤肉胚需用木炭8¡ª9公斤¡¢木屑12一14公斤¡£將晾好的肉胚掛在熏房?j¨¬)龋¬ÒýÈ?#26408;屑£¬關(gu¨¡n)閉熏房門(m¨¦n)£¬使熏煙均勻散布£¬熏房?j¨¬)瘸鯗?0¡æ£¬3¡ª4小時(sh¨ª)后逐步降低到50¡ª56¡æ£¬保持28小時(sh¨ª)左右為成品¡£剛剛成的臘肉£¬須經(j¨©ng)過(gu¨°)3¡ª4個(g¨¨)月的保藏使成熟¡£