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﹛﹛牛肉丁是我國的傳統干制肉制品ㄛ因其具有營(y赤ng)養豐富﹜風(f言ng)味獨特﹜保存期長(ch芍ng)﹜食用方便等特點(di見n)ㄛ長(ch芍ng)期以來(l芍i)受到廣大消費者的歡迎﹝然而ㄛ隨著(zh迄)生活水平的不斷提高ㄛ人們對食品的要求也在不斷地增強ㄛ比如口感﹜色澤﹜香氣﹜食用方便性等﹝現有市場(ch見ng)上的牛肉丁在煮制及烘烤環(hu芍n)節﹜原輔料的配比﹜腌制和嫩化方式等方面還存在很多問(w豕n)題ㄛ比如牛肉干制硬化脫水嚴重ㄛ產(ch見n)品風(f言ng)味?#25105;誨?#24066;場(ch見ng)消費受到一定的限制等﹝
﹛﹛因此ㄛ現開(k芋i)發(f芋)一種休閑麻辣牛肉丁ㄛ改變牛肉丁干硬﹜不易咀嚼等缺點(di見n)ㄛ使其在具有特有誘人香辣味道的同時(sh赤)具有一定的營(y赤ng)養功能ㄛ且其產(ch見n)品保質(zh足)期及安全性也大大地提高ㄛ是人們理想的休閑食品﹝
﹛﹛01﹜產(ch見n)品配方
﹛﹛牛肉100%ㄛ精鹽ㄗ腌制2.3%ㄛ復煮1.9%ㄘㄛ雞精1.4%ㄛ白糖1.5%ㄛ花椒1.5%ㄛ醬油1%ㄛ料酒1%ㄛ復合磷酸鹽0.4%ㄛ五香粉0.5%ㄛ味精1%ㄛ辣椒粉3.5%﹝
﹛﹛02﹜工藝流程
﹛﹛原料肉的選擇和處理↙整理分割↙腌制↙預煮↙復煮↙切丁↙油炸干制↙拌料↙冷卻包裝↙成品﹝
﹛﹛03﹜操作要點(di見n)
﹛﹛1﹜原料肉的選擇和處理
﹛﹛選擇新鮮健康的優(y身u)質(zh足)牛肉ㄛ前腿肉或后腿肉都可以﹝同時(sh赤)要修掉筋腱﹜脂肪等﹝
﹛﹛2﹜整理分割
﹛﹛將牛肉放在菜板上ㄛ按照牛肉的紋路切成100g左右大小的肉塊ㄛ切好后放在盆中ㄛ用清水浸泡1h左右ㄛ去除肉中的血水﹝
﹛﹛3﹜腌制
﹛﹛將復合磷酸鹽ㄗ按照焦磷酸鈉￣多偏磷酸鈉￣六偏磷酸鈉為2ㄩ2ㄩ1ㄘ0.4%﹜鹽2.3%的添加量放入盆中ㄛ再放入適量水ㄛ恰好淹沒(m谷i)牛肉即可ㄛ然后將切好﹜洗凈的牛肉ㄗ片狀ㄘ放入盆中進(j足n)行腌制并使其處于4⊥的環(hu芍n)境下﹝腌制一段時(sh赤)間后ㄛ均勻翻動(d辰ng)肉塊﹝
﹛﹛4﹜預煮
﹛﹛在蒸煮鍋中放入適量的水ㄗ恰好淹沒(m谷i)牛肉ㄘㄛ控制電磁爐的溫度為120⊥ㄛ然后根據塊形大小煮制約20~30minㄛ直到肉心無(w迆)血水﹝
﹛﹛5﹜復煮
﹛﹛由于本次試驗的牛肉塊形偏小ㄛ考慮到容易煮碎的問(w豕n)題ㄛ將直接進(j足n)行復煮后再進(j足n)行切丁操作﹝煮制20~30min后ㄛ在鍋中放入精鹽1.9%ㄛ白糖1%ㄛ花椒1.5%ㄛ五香粉0.5%ㄛ醬油1%ㄛ雞精1.5%ㄛ辣椒粉3.5%ㄛ味精1%ㄛ料酒1%ㄛ煮到水將要干為止ㄛ大概50~60minㄛ可根據實(sh赤)際情況進(j足n)行控制及適當調整﹝
﹛﹛6﹜切丁
﹛﹛用勺子將煮制好的牛肉從鍋中撈出ㄛ放在案板上待冷卻片刻后ㄛ用菜刀順著(zh迄)牛肉的紋路將牛肉切成1.5cm℅1.5cm℅2cm的丁狀﹝
﹛﹛7﹜油炸干制
﹛﹛將切好的牛肉丁放入油炸鍋中進(j足n)行脫水干制ㄛ油炸鍋溫度控制在130~160⊥ㄛ通過(gu辰)反復試驗得出最佳的油炸方式和油炸時(sh赤)間﹝
﹛﹛8﹜拌料
﹛﹛將炸好的牛肉放入盆中ㄛ在表面撒上孜然粉﹜五香粉﹜芝麻﹜辣椒粉ㄛ然后攪拌均勻﹝
﹛﹛9﹜冷卻包裝
﹛﹛待牛肉丁冷卻后進(j足n)行包裝即可﹝
﹛﹛04﹜最佳工藝條件
﹛﹛1﹜濕腌ㄩ腌制時(sh赤)間24hㄛ并在此期間翻動(d辰ng)2~3次﹝當腌制時(sh赤)間較短時(sh赤)ㄛ產(ch見n)品風(f言ng)味淡ㄛ腌制不均勻˙
﹛﹛2﹜嫩化方式ㄩ醋漬嫩化˙
﹛﹛3﹜干制方式ㄩ選擇油炸干制ㄛ最佳油炸溫度為130⊥ㄛ油炸時(sh赤)間為2min﹝
﹛﹛在這個(g豕)配方及其工藝條件下ㄛ所得到的成品形狀整齊﹜干硬﹜緊密ㄛ色澤較好ㄛ?#39318;?#35088;色ㄛ有麻辣味且咸甜適中ㄛ有彈性ㄛ余味好且充足ㄛ軟硬程度適中ㄛ外焦內嫩ㄛ具有良好的牛肉丁風(f言ng)?#19969;?/div>
來(l芍i)源ㄩ食品伙伴網(w見ng)食品研發(f芋)創(chu角ng )新服務(w迄)?#34892;?span style="color: rgb(128, 128, 128);">
編輯ㄩfmt1592210117
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