豬頭，是我們豬副產(chǎn)品中比較常見(jiàn)的原料之一，常見(jiàn)的加工產(chǎn)品有豬頭肉、鴻運當頭、肉肴凍等。

 

　　豬頭肉，也叫燒肉、鹵肉等，一般加工過(guò)程為解凍、去毛、修割、鹵煮、拆骨、入味、整型幾個(gè)步驟，制成這種我們常見(jiàn)的美食。鴻運當頭，減少了拆骨、入味的后續步驟，前期鹵煮時(shí)間相對長(cháng)一些，造型整體相對完整。肉肴凍，一般情況下使用的豬頭肉加工過(guò)程中產(chǎn)生的碎肉，加入豬皮、膠體等成型，可以減少燒肉加工過(guò)程的損耗。

 

　　02、豬頭原料的選擇

 

　　屠宰廠(chǎng)中，現在銷(xiāo)售的有整頭和劈半頭的區別，劈半頭就是摘除豬頭中的口條、豬腦、鼻骨（一種中藥材，也有可能不摘）等價(jià)值較高的部位銷(xiāo)售的豬頭，其優(yōu)點(diǎn)是處理方便，節省工時(shí)，副產(chǎn)物少，如果沒(méi)有相應的口條等加工需求，建議選擇劈半頭。如果工廠(chǎng)中有這些豬頭副產(chǎn)物的加工需求，建議選擇整頭，因為成本相對較低。

 

　　豬頭，現在加工生產(chǎn)中使用的一般都是凍品豬頭，有著(zhù)儲存期長(cháng)，運輸方便的特點(diǎn)。

 

　　屠宰廠(chǎng)加工的毛豬頭現在有單凍與板凍兩種。單凍是將處理后的豬頭，單獨懸掛，在速凍倉庫中進(jìn)行速凍處理。這種豬頭一般因懸掛時(shí)屠宰刀口向下，冷凍過(guò)程中會(huì )在屠宰面形成一些“冰柱?#20445;?#20294;是水點(diǎn)較低。缺點(diǎn)是價(jià)格通常比較貴，裝袋不規整，裝卸、儲存難度較大。

 

　　與之相對的?#21069;?#20941;豬頭，因其在豬頭冷凍前裝袋，一般可以在袋子中壓得比較緊實(shí)，有的屠宰場(chǎng)還會(huì )將其放入鐵盤(pán)中拼盤(pán)冷凍，所以這種豬頭整袋裝卸、儲存方便，但是通常水點(diǎn)較高。

 

　　03、豬頭常見(jiàn)問(wèn)題避坑

 

　　黑頭：黑頭并不是指的顏色發(fā)黑的豬頭，而是因品種和去毛處理不徹底問(wèn)題產(chǎn)生的黑毛茬頭，這種豬頭很難再進(jìn)行加工，成品燒肉表面的黑毛根十?#32622;?#39023;，影響賣(mài)相。

 

　　紫頭：紫頭指的是顏色發(fā)深紫色，脂肪層?#20841;?#30332;(fā)褐的豬頭。產(chǎn)生的原因一般是因為運輸過(guò)程，或者儲存環(huán)?#25104;?#21320;溫度不當，造成豬頭解凍，然后又反?#23648;?#20941;，成品會(huì )造成顏色發(fā)烏，缺少光澤，新鮮度差沒(méi)有肉香味。

 

　　淤血頭：淤血頭因最近多年的科技發(fā)展，大多數采用電擊或者二氧化碳窒息屠宰，已比較少見(jiàn)。大多數是因生豬屠宰前，遭受鈍器擊打，產(chǎn)生的淤血。成品燒肉會(huì )顏色不均勻，切開(kāi)內部發(fā)黑。

 

　　藍標耳朵：耳朵上的數字，可以理解為豬的編號，影響成品耳朵的銷(xiāo)售外觀(guān)，與之類(lèi)似作用的還有耳釘，不過(guò)耳釘只要注意金屬殘留即可。

 

　　血脖厚度：燒肉想要肥而不膩，賣(mài)相好，要留意豬頭屠宰口位置，血脖的厚度，一般制作燒肉時(shí)，以咬肌漏出大小來(lái)判斷，咬肌露出大，血脖相對較少，成品燒肉肥肉更少。

 

　　?#19978;?#29976;油酯：區別于傳統瀝青祛除豬毛，?#19978;?#29976;油酯更加安全，衛生。但是在使用豬頭時(shí)，我們要注意它的殘留，尤其是耳朵內，鼻孔內部，它有很強烈的氣味，容易破壞鹵湯的整體香味。

 

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