¡¡¡¡豬皮主要由水¡¢蛋白質(zh¨¬)¡¢少量脂肪及礦物質(zh¨¬)組成¡£其中水分含量約65£¥£¬脂肪含量為2£¥£¬礦物質(zh¨¬)為0.5£¥£¬蛋白質(zh¨¬)為33£¥¡£豬皮中的蛋白質(zh¨¬)主要是膠原蛋白£¬分子量為30萬(w¨¤n)道爾頓左右£¬膠原蛋白約占真皮干物質(zh¨¬)的98£¥£¬豬皮膠原蛋白含有18種?#34987;?#37240;£¬有較高的營(y¨ªng)養價(ji¨¤)值£¬可以增進(j¨¬n)皮膚彈性£¬減少皺紋產(ch¨£n)生£¬起到抗衰老¡¢美容作用£¬豬皮屬于高蛋白¡¢低脂肪且具有一定保健功能的食品原料¡£下面簡(ji¨£n)單介紹幾種利用豬皮加工制作的食品¡£

 

¡¡¡¡01¡¢泡椒豬皮

¡¡¡¡泡椒豬皮是近年來(l¨¢i)新開(k¨¡i)發(f¨¡)的休閑食品£¬具有清爽脆口的特點(di¨£n)£¬充分利用了豬皮的營(y¨ªng)養價(ji¨¤)值和美容功效£¬深受消費者歡迎¡£

 

¡¡¡¡1¡¢工藝流程

¡¡¡¡原料預處理一去毛一分切整?#25105;?#34507;白酶處理一發(f¨¡)酵液浸泡一稱(ch¨¥ng)重包裝一輻照殺菌一裝箱銷(xi¨¡o)售¡£

 

¡¡¡¡2¡¢加工方法與操作要點(di¨£n)

¡¡¡¡(1) 原料預處理

¡¡¡¡選用經(j¨©ng)獸醫檢驗合格的健康¡¢新鮮豬皮為原料£¬將殘留在肉皮表面的脂?#23621;?#20992;修理干凈£»將豬皮清洗后倒入鍋中煮制£¬水沸騰后煮制3¡«5min起鍋£¬起鍋后的豬皮放人冷水中冷卻至室溫¡£

 

¡¡¡¡(2) 將冷卻好的豬皮進(j¨¬n)行燒毛去雜處理后按照原料大小切分豬皮£¬每塊豬皮按照長(ch¨¢ng)度5¡«8cm£¬寬度0.5¡«0.8cm切分¡£

 

¡¡¡¡(3) 將切分好的豬皮用1£¥的木瓜蛋白酶處理30min后再煮至豬皮熟£¬起鍋冷卻后放入消?#20855;^(gu¨°)的容器中¡£

 

¡¡¡¡(4) 生物發(f¨¡)酵液的配置

¡¡¡¡稱(ch¨¥ng)取一定量純凈水£¬加入3£¥¡«5£¥的食鹽¡¢2£¥¡«3£¥的白砂糖¡¢1£¥¡«2£¥葡萄糖¡¢0.1£¥¡«0.3£¥花椒¡¢0.7£¥¡«0.9£¥大蒜¡¢0.3£¥¡«0.5£¥ 的八角¡¢1£¥¡«2£¥的姜¡¢4£¥¡«6£¥的野山椒一起煮沸25¡«30min£¬并冷卻到15¡æ以下£¬加入發(f¨¡)酵液總量5£¥¡«8£¥的番茄汁£¬按照發(f¨¡)酵液總量8£¥¡«10£¥的量接種植物乳桿菌和啤酒片球菌£¬植物乳桿菌和啤酒片球菌的菌比為1£º1£¬密封£¬控制溫度在35¡æ左右£¬發(f¨¡)酵至pH值為3£®5¡«4£®5成發(f¨¡)酵液¡£

 

¡¡¡¡(5) 豬皮發(f¨¡)酵

¡¡¡¡將分割¡¢預煮的豬皮和發(f¨¡)酵液按照1£º1.2的比例加入到消毒好的容器中£¬保持豬皮浸沒(m¨¦i)在?#22909;?#20197;下£¬然后蓋好容器£¬抽出空氣密封發(f¨¡)酵£¬于15¡«20¡æ的環(hu¨¢n)境下發(f¨¡)酵12¡«18h£¬產(ch¨£n)品包裝后輻照殺菌即成成品¡£

 

¡¡¡¡02¡¢皮肚£¨干肉皮£©

¡¡¡¡皮肚(?#32622;?#24178;肉皮)是我國的一種傳統美食£¬色澤黃白¡¢質(zh¨¬)地脆酥¡¢孔狀均勻¡¢塊形空整¡¢口感鮮美£¬適宜于拌¡¢燒¡¢扒¡¢作湯等烹調方法¡£皮肚中含有人體所必需的蛋白質(zh¨¬)¡¢?#34987;?#37240;£¬碳水化合物比豬肉高4倍多£¬脂肪的含量卻只有豬肉的1/2£¬皮肚中還含有大量的微量元素£¬能促進(j¨¬n)新陳代謝£¬滋顏潤膚¡£

 

¡¡¡¡1¡¢工藝流程

¡¡¡¡原料清洗一去脂肪一分切整?#25105;?#26238;干一去油污一溫油回軟一油爆漲發(f¨¡)一瀝油冷卻一稱(ch¨¥ng)重包裝一裝箱銷(xi¨¡o)售¡£

 

¡¡¡¡2¡¢加工方法與操作要點(di¨£n)

¡¡¡¡(1)原料清洗

¡¡¡¡?#21344;?#23648;宰分割加工后的小塊精豬皮和?#19988;d皮以及其它滯銷(xi¨¡o)的豬肉皮£¬用溫水清洗干凈£¬修凈污物¡¢奶頭£¬去凈雜毛并采取連根拔除的方法£¬盡量不用利?#35910;?#27611;的便利方法£¬避免將毛根留在肉皮內而影響成品質(zh¨¬)量¡£

 

¡¡¡¡(2) 去脂肪

¡¡¡¡將殘留在肉皮表面的脂?#23621;?#20992;修理干凈£»要求不得殘留一絲脂肪£¬以免影響¡°油爆漲發(f¨¡)¡±的程度¡£

 

¡¡¡¡(3) 分切整形

¡¡¡¡將清洗干凈¡¢已去凈脂肪的豬肉皮進(j¨¬n)行分切整形£»分切塊形大小在5¡«10平方厘?#23383;?#38291;£»不得超過(gu¨°)10平方厘米¡¢否則油爆漲發(f¨¡)后包裝困難£»小于5平方厘米的自然皮塊?#37096;?#20197;加工¡¢無(w¨²)需再切成小塊和整形£¬否則經(j¨©ng)包裝¡¢運輸¡¢銷(xi¨¡o)售后容易造成碎塊¡£根據市場(ch¨£ng)需求?#37096;?#23559;豬肉皮切絲¡¢切丁等£¬以滿(m¨£n)足不同消費群體需要¡£

 

¡¡¡¡(4) 晾干

¡¡¡¡在一塊閑置空地上£¬將整形后的豬肉皮薄層攤放于竹匾里£»采用?#23637;?#33258;然晾曬方法將豬肉皮晾干£¬晾干時(sh¨ª)間大約7¡«10d左右¡£

 

¡¡¡¡(5) 去油污

¡¡¡¡經(j¨©ng)過(gu¨°)7¡«10d的晾曬£¬已經(j¨©ng)晾干的肉皮上會(hu¨¬ )落下許多灰塵£¬而經(j¨©ng)過(gu¨°)晾曬干的肉皮也會(hu¨¬ )溢出許多的油脂£¬再與灰塵混合成附著(zh¨´)于干肉皮上的積塵油污¡£因此在后期加工中就需要清除油污£¬方能進(j¨¬n)行油爆漲發(f¨¡)£»如果不清除附著(zh¨´)于豬肉皮上的油污£¬則無(w¨²)法制作出皮肚¡£清除方法£º將豬肉皮浸泡在溫堿水中£¬用毛刷刷凈油污£¬再用溫清水漂洗干凈瀝干水分即可¡£

 

¡¡¡¡(6) 溫油回軟

¡¡¡¡在油爆漲發(f¨¡)前£¬豬肉皮需要在溫油中回軟£¬這是能否漲發(f¨¡)的關(gu¨¡n)鍵¡£油溫應該掌握在40¡«50¡æ左右£¬溫度高了也會(hu¨¬ )影響漲發(f¨¡)的程度¡£是否回軟達標¡¢視肉皮軟塌程度即可¡£這項操作標準在文字上無(w¨²)法準確清楚表示£¬只有在加工過(gu¨°)程中熟能生巧£¬最終生產(ch¨£n)加工經(j¨©ng)驗是主要的¡£

 

¡¡¡¡(7) 油爆漲發(f¨¡)

¡¡¡¡回軟后的待油爆肉皮應保持回軟狀態(t¨¤i)不能回硬£¬將鍋中油溫升至80¡æ后即可將肉皮放人油鍋中£¬邊翻動(d¨°ng)邊加溫£»油溫達到120¡æ豬肉皮即可以漲發(f¨¡)好¡£在漲發(f¨¡)時(sh¨ª)油溫應掌握好£¬不得過(gu¨°)高£¬關(gu¨¡n)鍵是保持不焦不老不黃的感觀(gu¨¡n)程度和完全漲發(f¨¡)開(k¨¡i)的標準¡£

 

¡¡¡¡(8) 瀝油冷卻

¡¡¡¡完全漲發(f¨¡)后的皮肚£¬從熱油鍋內撈出后應當控盡油脂并冷卻到常溫后方可包裝¡£不得未控盡油脂和降低溫度就進(j¨¬n)行包裝£¬否則既影響包裝又影響產(ch¨£n)品質(zh¨¬)量¡£

 

¡¡¡¡(9) 稱(ch¨¥ng)重包裝

¡¡¡¡按250g/袋和500g/袋分別進(j¨¬n)行小包裝£¬貼上食品標簽£¬標注生產(ch¨£n)日期£¬每袋重量準確£¬每箱數量準確£»內外包裝袋¡¢箱食品?#36895;N標注一致¡£

 

¡¡¡¡(10) 銷(xi¨¡o)售

¡¡¡¡賓館¡¢飯店¡¢大酒店¡¢各類(l¨¨i)火鍋店¡¢常年旺銷(xi¨¡o)£»家庭消費在冬季£¬尤其是在春節期間£¬往往造成商場(ch¨£ng)脫銷(xi¨¡o)的現象¡£

 

¡¡¡¡03¡¢膨化豬皮

¡¡¡¡膨化豬皮是用豬皮膨化的食品£¬松酥香脆£¬有著(zh¨´)誘人的金黃色£¬豬皮經(j¨©ng)膨化后£¬其體積可以比原來(l¨¢i)增大十幾倍£¬作為一種大眾化的休閑食品已深受?ch¨¥)?#20839;外的廣大消費者喜愛(¨¤i)¡£

 

¡¡¡¡原料清洗一修整一去脂肪一水煮一烘干一油炸膨化一離心脫油一調香一稱(ch¨¥ng)重包裝¡£

 

¡¡¡¡2¡¢加工方法與操作要點(di¨£n)

¡¡¡¡(1) 原料清洗

¡¡¡¡?#21344;?#23648;宰分割加工后的小塊精豬皮和?#19988;d皮以及其它滯銷(xi¨¡o)的豬肉皮£¬用溫水清洗干凈¡£

 

¡¡¡¡(2) 修整

¡¡¡¡修凈豬皮上的污物¡¢奶頭£¬去凈雜毛并采取連根拔除的方法£¬盡量不用利?#35910;?#27611;的便利方法£¬避免將毛根留在肉皮內而影響成品質(zh¨¬)量¡£

 

¡¡¡¡(3) 去脂肪

¡¡¡¡將殘留在肉皮表面的脂?#23621;?#20992;修理干凈£»盡可能的去除豬皮皮下脂肪¡£

 

¡¡¡¡(4) 水煮

¡¡¡¡將修整好的豬皮放入煮沸的碳酸氫鈉溶液中煮30min£¬煮制時(sh¨ª)不斷的攪動(d¨°ng)¡£

 

¡¡¡¡(5) 烘干

¡¡¡¡采用電熱烘箱60¡æ溫度下烘干8h£¬?#37096;?#34180;層攤放于竹匾里£»采用?#23637;?#33258;然晾曬方法將豬肉皮晾干£¬晾干時(sh¨ª)間大約7¡«10d¡£

 

¡¡¡¡(6) 油炸膨化

¡¡¡¡油炸時(sh¨ª)須注意將豬皮全部浸入油中£¬控制油溫在200¡æ左右£¬油炸時(sh¨ª)間為55¡«65s£¬豬皮得到充分膨脹并且表面為蜂窩狀¡£

 

¡¡¡¡(7) 調香

¡¡¡¡炸制好的豬皮£¬迅速冷卻到30¡«40¡æ£¬根據消費者口味£¬配以不同調料£¬制成小料包£¬隨膨化豬皮一起充氣包裝£»或直接灑到豬皮上£¬充氣包裝¡£

 

¡¡¡¡豬皮凍是一種物美價(ji¨¤)廉的美容保健食品£¬具有廣泛的市場(ch¨£ng)發(f¨¡)展前景¡£特別受到女性消費者的青睞£¬可結合傳統制作方法的同時(sh¨ª)開(k¨¡i)發(f¨¡)不同的口?#37117;?#22686;加營(y¨ªng)養成分£¬包括黃酮等功能成分或黨參¡¢當歸?#20154;?#39135;同源成分的添加£¬提升產(ch¨£n)品的保健功能¡£

 

¡¡¡¡1¡¢工藝流程

¡¡¡¡原料挑選一修整一脫脂一清洗一漂白一中和¡¢漂洗一熬制一過(gu¨°)濾一冷卻成型一稱(ch¨¥ng)重包裝一成品¡£

 

¡¡¡¡2¡¢加工方法與操作要點(di¨£n)

¡¡¡¡(1) 原料挑選

¡¡¡¡選用經(j¨©ng)獸醫檢驗合格的健康¡¢新鮮豬皮為原料¡£

 

¡¡¡¡(2) 修整

¡¡¡¡先將豬皮用熱水漂洗去污£¬刮去毛根£¬用?#35910;?#21435;皮下脂肪£¬然后切成適當大小的塊狀¡£

 

¡¡¡¡(3) 脫脂

¡¡¡¡將豬皮放在容器中£¬加入1£¥的食用堿液浸泡豬皮£¬浸泡溫度80¡æ£¬使表皮軟化吸水膨脹£¬真皮層膠原蛋白充分膨脹¡£

 

¡¡¡¡(4) 漂白

¡¡¡¡將豬皮絲放在容器中£¬用0£®6£¥的過(gu¨°)氧化氫溶液在50¡æ下浸泡處理15min£¬并不斷攪拌£¬直至肉皮潔白£¬手感滑爽£¬無(w¨²)異?#19969;?/div>

編輯£ºfmt1592210117