手機版
﹛﹛一般的磷酸鹽在肉制品中的添加量不會(hu足 )超過(gu辰)0.5%ㄛ除去肌肉本底殘留的0.1%ㄛ一般在實(sh赤)際生產(ch見n)中添加量未超過(gu辰)0.3%ㄛ這樣會(hu足 )導致一個(g豕)結果是ㄛ不論肉制品的保水需求是多少ㄛ它添加的總量基本已近控制在天花板上了ㄛ無(w迆)從在一種型號的磷酸鹽上下功夫來(l芍i)提高保水率/性ㄛ但無(w迆)磷保水劑一般不會(hu足 )受到這個(g豕)添加的制約ㄛ其出色的保水效果ㄛ不含磷的特點(di見n)ㄛ一經(j貝ng)問(w豕n)世就得到了市場(ch見ng)的廣泛好評ㄛ接下來(l芍i)就淺要分析一下無(w迆)磷保水劑與磷酸鹽的差異﹝
﹛﹛01﹜磷酸鹽類(l豕i)保水劑作用機理和缺陷
﹛﹛以焦磷酸鈉﹜三聚磷酸鈉﹜六偏磷酸鈉等磷酸鹽類(l豕i)化合物為主要成分的復配食品添加劑﹝
﹛﹛作用機理ㄩ
﹛﹛1.提高原料肉pHㄛ使其偏離肌球蛋白的?#20837;?#40670;(di見n)ㄛ提高肉的保水性﹝
﹛﹛2.與肌肉中鈣﹜鎂等金屬離子螯合ㄛ破壞蛋白主體網(w見ng)狀結構ㄛ提高蛋白與水的結合能力﹝
﹛﹛3.促使肌動(d辰ng)球蛋白解離成肌動(d辰ng)蛋白和肌球蛋白ㄛ提高肉的保水性﹝
﹛﹛4.增加離子強度提高蛋白溶解度ㄛ利于肌原纖維中蛋白質(zh足)的溶出ㄛ提高保水性﹝
﹛﹛缺陷ㄩ
﹛﹛1.磷酸鹽攝入過(gu辰)量影響人體鈣﹜鐵﹜銅﹜鋅?#32570;?#38656;元素的吸收ㄛ危害人體健康﹝
﹛﹛2.磷酸鹽添加量大會(hu足 )產(ch見n)生不愉快的金屬澀味ㄛ導致產(ch見n)品組織結構粗糙ㄛ嚴重影響食品天?#20249;L(f言ng)味
﹛﹛02﹜無(w迆)磷保水劑ㄗ酸度調節劑ㄘ的作用機理和缺陷
﹛﹛目前市場(ch見ng)上在售的無(w迆)磷保水劑ㄛ主要為pH調節劑ㄗ碳酸鹽﹜檸檬酸鹽類(l豕i)ㄘ+親水物質(zh足)ㄗ膠體﹜蛋白類(l豕i)物質(zh足)ㄘ+食鹽的復配形式
﹛﹛作用原理ㄩ
﹛﹛1.利用自身容脹增加了肌原纖維的空間ㄛ增大了內部水分保持的空間﹝
﹛﹛2.在肌纖維外部形成保護膜ㄛ阻止內部水分流失﹝
﹛﹛3.提取鹽溶H帶和A帶兩段蛋白ㄛ提高可溶性蛋白含量ㄛ改善凝膠結構﹝
﹛﹛4.與肌原纖維蛋白結合增強肌原纖維的穩定性ㄛ防止肌原纖維蛋白變性﹝
﹛﹛5.提高原料肉pHㄛ使其偏離肌球蛋白的?#20837;?#40670;(di見n)ㄛ提高肉的保水性
﹛﹛6.親水物質(zh足)結合自由水ㄛ降低※共晶點(di見n)?#20445;?strong>防止蛋白凝聚變性
﹛﹛7.食鹽增高肉的離子強度ㄛ使肌纖維蛋白溶出ㄛ靜電斥力增加
﹛﹛缺陷ㄩ
﹛﹛1.加入更多的添加劑ㄛ與健康的訴求不符
﹛﹛2.影響食品天?#20249;L(f言ng)味
﹛﹛3.使用操作不便ㄛ需要剪切溶解
﹛﹛4.市場(ch見ng)產(ch見n)品質(zh足)量參差不齊ㄛ較混亂﹝
﹛﹛03﹜差異對比
﹛﹛1.添加量不同
﹛﹛國家規定成品磷含量不得超過(gu辰)0.5%ㄛ廠(ch見ng)家在添加過(gu辰)程中為了追求出品率ㄛ經(j貝ng)常會(hu足 )過(gu辰)量添加ㄛ這樣無(w迆)形中就增加了法律風(f言ng)險ㄛ無(w迆)磷保水劑由于成分配方中不含有磷酸鹽ㄛ添加量可以適當的加大可以保障水分的充分吸收ㄛ保障了成品的出品率﹝
﹛﹛2.適應范圍不同
﹛﹛無(w迆)磷保水劑適用于調理類(l豕i)產(ch見n)品ㄛ口感相對膨松ㄛ不適合緊致類(l豕i)的肉制品加工﹝相比之下磷酸鹽產(ch見n)品在解凍后不失水ㄛ且適用范圍更廣ㄛ可廣泛應用于面制品﹜肉制品以及水產(ch見n)品中﹝
﹛﹛3.工藝不同
﹛﹛由于配方有所不同ㄛ含磷保水劑往往需要配合滾揉和注射工藝進(j足n)行加工ㄛ保證產(ch見n)品保水性更加優(y身u)越ㄛ而無(w迆)磷保水劑大多數通過(gu辰)水溶解后ㄛ進(j足n)行滾揉工藝生產(ch見n)﹝而往往很多人在拿到產(ch見n)品之后直接替代磷酸鹽來(l芍i)使用ㄛ會(hu足 )對產(ch見n)品的口感ㄛ性狀有很大差異ㄛ因此需要調整整個(g豕)產(ch見n)品配方及加工工藝才可?#28304;_保產(ch見n)品品質(zh足)﹝
﹛﹛4.口感不同
﹛﹛經(j貝ng)過(gu辰)兩類(l豕i)保水劑生產(ch見n)的產(ch見n)品在口感上有小范圍的區分ㄛ經(j貝ng)含磷保水劑生產(ch見n)的產(ch見n)品結構更加緊致ㄛ口感彈性和韌性充足˙經(j貝ng)無(w迆)磷保水劑生產(ch見n)的產(ch見n)品則會(hu足 )使產(ch見n)品多汁性更強ㄛ肉質(zh足)更加嫩﹝但傳統磷酸鹽為了保水ㄛ出品的肉制品往往會(hu足 )有苦澀味ㄛ無(w迆)磷保水劑由于不同于普通的含磷產(ch見n)品ㄛ即使過(gu辰)量添加也不會(hu足 )對產(ch見n)品口感有任何影響ㄛ真實(sh赤)的還原了肉制品的口感 ﹝
﹛﹛實(sh赤)驗證明ㄩ適當ㄛ合理使用無(w迆)磷保水劑可以明顯改善肉制品保水性﹝
來(l芍i)源ㄩ食品伙伴網(w見ng)食品研發(f芋)創(chu角ng )新服務(w迄)中心
