01¡¢前言
談起食物£¬人們第一印象往往就是色¡¢香¡¢味¡£
中華菜肴地大物博£¬各個(g¨¨)省份£¬各個(g¨¨)地區£¬?#21152;?#33258;己獨特的地域特色¡£今天我們聊的就是肉制品中上色的幾種方式¡£
02¡¢調味料上色
正常的肉£¬熟化后一般會(hu¨¬ )呈現灰白色£¬或者灰黑色£¬在外觀(gu¨¡n)上并不能引起人的食欲¡£但是在食物熟化過(gu¨°)程中£¬人們發(f¨¡)現一些調味料就可以改變肉的顏色£¬讓人充滿(m¨£n)食欲£¬比如最常見(ji¨¤n)的兩種方式£º鹽焗¡¢糖色¡£
鹽焗是將腌制入味的原料£¬包裹紗紙£¬放入鹽中£¬對鹽進(j¨¬n)行加熱£¬利用鹽的導熱性£¬對食物加熱成菜¡£在這一過(gu¨°)程中£¬鹽焗會(hu¨¬ )將物料賦予一種特殊的黃色£¬明亮£¬金黃£¬并且會(hu¨¬ )賦予菜品特殊的風(f¨¥ng)味¡£
糖色是由糖類(l¨¨i)加熱形成的一種棗紅色¡£醬鹵肉制品?#39511;?#28331;度的限制£¬直接加入糖的話(hu¨¤)£¬并不會(hu¨¬ )產(ch¨£n)生糖色£¬可以使用水¡¢糖¡¢油£¬按照一定的比例進(j¨¬n)行炒制£º首先在鍋中加入糖£¬然后將水沒(m¨¦i)過(gu¨°)糖£¬進(j¨¬n)行加熱£¬將糖融化成糖漿£¬加入糖量約十分之一的油£¬不停攪拌£¬防止局部溫度過(gu¨°)高析出糖晶£¬當糖漿顏色達到紅色£¬加入適量熱水£¬蓋上鍋蓋防止飛濺£¬完全溶解均勻后£¬就可以在醬鹵肉制品中使用了¡£
03¡¢天然物料上色
很久很久之前£¬老祖宗們便發(f¨¡)現一些自然界中的果實(sh¨ª)¡¢種子等£¬在鹵水中可以能對產(ch¨£n)品形成一些特殊的顏色£¬改善肉制品熟化后那種灰白色£¬刺激人的食欲¡£
很多香辛料都是帶有顏色的£¬但是煮制后大多數以灰¡¢黑為主£¬并不能?#34892;?#30340;改善產(ch¨£n)品色澤¡£常見(ji¨¤n)的比如姜黃¡¢紅曲米¡¢紫草¡¢黃梔子等¡£這些香辛料加入鹵水中£¬有很獨特的色澤£¬可以賦予肉制品以不同的外觀(gu¨¡n)顏色¡£
04¡¢色素上色
說(shu¨)起色素£¬很多人都是談之色變¡£其實(sh¨ª)很多色素都是?#21830;?#28982;物料提取出來(l¨¢i)的£¬比如紅曲紅£¬高粱紅£¬梔子黃等等¡£當然£¬也有部分色素是合成色素£¬但是?#28784;?#26159;GB2760目前允許使用的色素£¬那就是沒(m¨¦i)有出現對人體有損害情況¡£
使用天然物質(zh¨¬)賦予的顏色£¬熟化后往往會(hu¨¬ )發(f¨¡)生顏色改變£¬比如制作糕點(di¨£n)時(sh¨ª)火龍果賦予的紅色£¬熟化后會(hu¨¬ )變成棕色¡£香辛料因地域不同£¬質(zh¨¬)量也參差不齊£¬可能等量香辛料往往會(hu¨¬ )產(ch¨£n)生不同色差¡£
色素的誕生£¬減少了這些差異£¬或者說(shu¨)給予了這些差異一些調整的空間£¬使得工業(y¨¨)化生產(ch¨£n)更加趨于穩定化£¬規模化¡£