鹽粒3000克，醬油4000克，黃酒500克，生姜200克，大蔥200克，大蒜100克，香辛藥料550克。

 

　　香辛藥料配比：

 

　　白芷50克，山奈50克，丁香13克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。

 

　　醬鹵類(lèi)制作要點(diǎn)分述

 

　　醬鹵肉過(guò)程中所用湯汁的調制是決定成品味道的重要部分，需要運用合理配方，選擇優(yōu)質(zhì)配料，形成成品獨一無(wú)二的味道和色澤。

 

　　生產(chǎn)醬、鹵產(chǎn)品時(shí)，老湯十分重要，老湯時(shí)間越長(cháng)，產(chǎn)品的風(fēng)味就越好。第一次醬、鹵產(chǎn)品時(shí)，沒(méi)有老湯，就要對所需的配料進(jìn)行一定的調整。

 

　　老湯重復的醬鹵之后會(huì )有大量的雜質(zhì)從而影響產(chǎn)品的一致性，必須經(jīng)常嚴格的過(guò)濾來(lái)保證老湯的清潔。除此之外，每次使用的時(shí)候應該撈盡浮沫，使用完畢之后應該立刻清理并燒開(kāi)。通常老湯每天?#23478;?#20351;用，如果長(cháng)期不用，應該冷凍貯藏或定期煮開(kāi)，以防止變質(zhì)。

 

　　2、老湯處理與保存問(wèn)題。

 

　　在老湯存放的過(guò)程中，老湯中含有的大量蛋白質(zhì)和脂肪的降解產(chǎn)物易被微生物利用而使老湯變質(zhì)，除此之外，反復使用的老湯中含有大量的肉渣，也容易使老湯變質(zhì)，用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時(shí)，雜質(zhì)會(huì )粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性。

 

　　因此，老湯使用前須進(jìn)行煮制，如果較長(cháng)時(shí)間不用，須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網(wǎng)過(guò)濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業(yè)化生產(chǎn)中，為保持產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，通常用機械過(guò)濾等措施統一過(guò)濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。

 

　　3、火候控制技術(shù)問(wèn)題。

 

　　火候的控制包括火大小和加熱時(shí)間的控制。除極少數品種外，各種產(chǎn)品醬鹵過(guò)程中的火力，一般都是先旺火后文火。通常先用旺火煮比較短的時(shí)間，再用文火煮比較長(cháng)的一段時(shí)間。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮，以保持產(chǎn)品的形狀以免后期長(cháng)時(shí)間以文火煮制造成產(chǎn)品不成?#25105;?#33267;于無(wú)法出鍋；文火煮則是為了使香料的精華逐漸滲透進(jìn)入產(chǎn)品的內部，達到內外口味一致并且均勻的目的，使肉酥爛、入?#19969;?#21152;熱的時(shí)間和方法隨品種而變化。產(chǎn)品體積大，塊頭大，其加熱時(shí)間一般都比較長(cháng)。反之，就可以短一些，但必須以產(chǎn)品煮熟為前提。

 

　　4、醬油的選用問(wèn)題。

 

　　醬鹵肉制品加工中多用老抽，用于上色。生抽和老抽都是經(jīng)過(guò)釀造發(fā)酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調味；老抽顏色較深，?#39318;?#35088;色，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用來(lái)給食品著(zhù)色，比如做紅燒制品等。

 

　　5、粘鍋或浮出水面控制問(wèn)題。

 

　　醬鹵肉制品醬煮過(guò)程中，由于鹵湯的沸騰作用，一些產(chǎn)品會(huì )浮出水面而煮不到，導致這些肉不入味或煮不熟，因此在開(kāi)始煮制時(shí)通常用不銹鋼網(wǎng)或箅子將產(chǎn)品壓住，上面壓以重物使其保持在水面以下，從而使產(chǎn)品都能入味，保證產(chǎn)品品質(zhì)的一致性。

 

　　此外，醬鹵過(guò)程中，長(cháng)時(shí)間接觸鍋的產(chǎn)品可能會(huì )發(fā)生粘鍋現象，因此有時(shí)也在肉的下面墊上箅子或不銹鋼網(wǎng)，將肉與鍋隔開(kāi)，從而避免產(chǎn)品粘鍋。

 

　　6、鹵湯澄清問(wèn)題。

 

　　鹵汁中除了大部分的水分外，還含有許多種的香料浸出物，芳香物質(zhì)，以及大部分的色素，這些物質(zhì)在有熱的環(huán)境中會(huì )發(fā)生更為復雜的物理化學(xué)變化，從而形?#21830;?#26377;的鹵制風(fēng)?#19969;?#20294;同時(shí)，這些物質(zhì)也會(huì )使鹵湯產(chǎn)生混濁現象，影響產(chǎn)品的加工品質(zhì)。使用食品加工專(zhuān)用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質(zhì)和色素清除，但會(huì )對鹵湯的口味造成一定的減弱。生產(chǎn)過(guò)程中可以通過(guò)控制火力和調整配料進(jìn)行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現象。鹵湯使用后立即進(jìn)行過(guò)濾，可以保持澄清狀態(tài)。

 

 

　　糖色在醬鹵肉制品生產(chǎn)中經(jīng)常用到，糖色的熬制質(zhì)量對產(chǎn)品外觀(guān)影響較大。糖色是在適應溫度條件下熬制使?#19988;?#30332;(fā)生焦糖化而形成的，關(guān)鍵是溫度控制。溫度過(guò)低則不能發(fā)生焦糖化反應或焦糖化不足，熬制的糖顏色淺；而溫度過(guò)高則使焦糖炭化，熬制的糖顏色深，發(fā)黑并有苦?#19969;?#22240;此，溫度過(guò)高或過(guò)低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時(shí)可以先在鍋內添加少量的食用油，油加熱后溫度較高，可?#28304;_保?#19988;?#30332;(fā)生焦糖化，并避免粘鍋現象。在熬制過(guò)程中要嚴格控制高溫。避免火力過(guò)大導致糖色發(fā)苦。

 

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