關(gu¨¡n)于中國臘腸的來(l¨¢i)歷和故事£¬很多人覺(ju¨¦)得是因為臘腸是在臘月里面制作而成的£¬所以稱(ch¨¥ng)之為臘腸¡£其實(sh¨ª)這只是一方面£¬但是如果追溯起來(l¨¢i)的話(hu¨¤)£¬臘腸是在宋代的時(sh¨ª)候就有了¡£
而現代是將采用晾曬/烘干工藝的一類(l¨¨i)產(ch¨£n)品稱(ch¨¥ng)之為臘腸¡£
分類(l¨¨i)£º
根據其風(f¨¥ng)味不同£¬有廣式臘腸¡¢川味臘腸¡¢北京臘腸¡¢上海臘腸¡¢東莞臘腸等等¡£
關(gu¨¡n)鍵工藝£º
工藝流程£º選料¡ú修整¡ú切肉粒¡ú灌制¡ú烘干¡ú包裝¡ú成品¡£
對于臘腸來(l¨¢i)說(shu¨)£¬最關(gu¨¡n)鍵的是產(ch¨£n)品結構和風(f¨¥ng)味£¬而關(gu¨¡n)鍵工藝就是配方和烘干過(gu¨°)程¡£
配方設計£º
在設計臘腸配方時(sh¨ª)£¬一般會(hu¨¬ )遇到疑問(w¨¨n)£¬是否需要加淀粉蛋白嗎£¿是否加保水劑嗎£¿
一般是不需要這些保水類(l¨¨i)輔料和添加劑的£¬因為臘腸本身是需要烘干脫水£¬人們追求的是干燥后的口感和結構¡£
配方中的風(f¨¥ng)味成分就是香辛料類(l¨¨i)¡£不同地域的喜好不同£¬暢銷(xi¨¡o)產(ch¨£n)品的風(f¨¥ng)味也不同£¬如廣式臘腸和川式臘腸£¬各具有特色£¬但都被大家喜愛(¨¤i)¡£
籠統的講£¬廣式臘腸是偏甜味的£¬一般是原味¡£
而川味臘腸口味比較多£¬麻?#20445;?#38738;花椒£¬醬香等等不同的風(f¨¥ng)味¡£
烘干£º
起到結構的關(gu¨¡n)鍵工藝是烘干£¬傳統工藝是自然晾曬£¬時(sh¨ª)間長(ch¨¢ng)£¬依賴(l¨¤i)自然天氣£¬不確定因素比較多£¬使產(ch¨£n)品品質(zh¨¬)不穩定¡£在機械設備滿(m¨£n)足的條件下£¬也能夠模擬自然晾曬的過(gu¨°)程¡£工廠(ch¨£ng)化烘干是呈梯度式的£¬一個(g¨¨)理想的烘干過(gu¨°)程大體分為三步£º
第一步45-50¡æ£¬水分50%-55%£¬時(sh¨ª)間5-6小時(sh¨ª)£»
第二布52-54¡æ£¬水分45%£¬時(sh¨ª)間3-4小時(sh¨ª)£»
第三步60-62¡æ£¬水分38%£¬時(sh¨ª)間10-12小時(sh¨ª)¡£
最終臘腸水分17%以下¡£
注意£º
£¨1£©烘干溫度不能高于65¡æ£¬否則臘腸會(hu¨¬ )出現滴油現象£¬且長(ch¨¢ng)時(sh¨ª)間溫度高于68度£¬臘腸會(hu¨¬ )漚爛¡£
£¨2£©烘干時(sh¨ª)必須注意溫度的控制¡£溫度過(gu¨°)高脂肪易熔化£¬同時(sh¨ª)瘦肉 也會(hu¨¬ )被烤熟£¬這不僅降低了成品率£¬而?#30097;?#28580;變暗£¬有時(sh¨ª)會(hu¨¬ )使腸衣內起空壁或空腸£¬降低品質(zh¨¬);溫度過(gu¨°)低又難以干燥£¬易引起發(f¨¡)酵變質(zh¨¬)¡£