01、原料肉和配比的影響

　　

　　1、原料是在生產(chǎn)加工中特別重要，也是特別容易被人忽視的環(huán)節。在香腸的加工中，我們應盡量選用鮮肉或鮮凍肉，優(yōu)質(zhì)的原料會(huì )有更多的鹽溶性蛋白質(zhì)，會(huì )形成更多的蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò )結構，使香腸有更好的保水保油性。但如果原料肉是貯存時(shí)間過(guò)長(cháng)或復凍肉，品質(zhì)不好的話(huà)，蛋白質(zhì)流失過(guò)度會(huì )造成產(chǎn)品出油。

　　

　　2、香腸加工一般會(huì )選擇肥瘦搭配，來(lái)獲得更好的風(fēng)味和口?#23567;?#20294;要注意的是，肥肉的比例最好不要超過(guò)30%。肥肉中的脂肪會(huì )在加熱過(guò)程中出油，肥肉比例高的話(huà)會(huì )造成出油太多，蛋白質(zhì)形成的網(wǎng)絡(luò )無(wú)法鎖住全部油水，造成產(chǎn)品出油。

　　

　　3、豬肥膘、雞皮、鴨皮等是常用來(lái)提供脂肪物質(zhì)的原料。每種原料的熔點(diǎn)是不一樣的，一般脂肪的熔點(diǎn)越低則在香腸中添加越容易造成產(chǎn)品的出油，這需要我們在生產(chǎn)中根據經(jīng)濟適用及比例等因素，合理選擇優(yōu)質(zhì)的、熔點(diǎn)高的脂肪原料。

　　

　　02、加工工藝的影響

　　

　　肉餡中存在的鹽（食鹽、亞硝酸鹽、腌制劑中的磷酸鹽）的總濃度對肌動(dòng)球蛋白和肌球蛋白的膨脹和溶解是非常重要的。肌動(dòng)球蛋白不溶于水，只溶于鹽溶液，其溶解度隨鹽濃度上升而增大，直到鹽濃度達5%~6%（按瘦肉量計）時(shí)達到最大值。因此從工藝角度看，鹽應在預腌時(shí)或斬拌最初階段加入瘦肉中。這樣才有更多鹽溶蛋白形成網(wǎng)狀結構，包埋更多油水。

　　

　　2、斬拌工藝

　　

　　首先，瘦肉斬拌得越細，則提取鹽溶性蛋白數量越多，對形成封閉式網(wǎng)狀結構越有利，肉制品乳化保水性越好，這就要求斬刀鋒利，均勻。但斬拌過(guò)度，對脂肪結構破壞大，將促進(jìn)脂肪游離外溢，則浪費更多的封閉式網(wǎng)狀結構，導致產(chǎn)品出油。因此我們可以采用分段斬拌法。

　　

　　其次提取肌肉中鹽溶性蛋白最佳溫度為0~4℃，最佳脂肪乳化則需在8一12℃條件下進(jìn)行，所以斬拌環(huán)節溫度最好能保持在8~12℃以下。但實(shí)際斬拌中，由于不斷摩擦，溫度會(huì )不斷升高，造成許多游離脂肪產(chǎn)生，從而使產(chǎn)品出油。因此我們可以控制原料在0-4℃時(shí)斬拌，調整斬拌速率，并加入適量冰屑避免溫度的升高。

　　

　　3、填充

　　

　　香腸填充時(shí)的松緊度要求適中，充填過(guò)于松垮，會(huì )造成產(chǎn)品的出油。

　　

　　4、產(chǎn)品積壓

　　

　　餡灌腸前料和半成品的積壓時(shí)間過(guò)長(cháng)，均會(huì )因溫度回升和微生物的急劇繁殖使蛋白質(zhì)變性或降解，起不到對水和脂肪的包容作用，導致成品滲油，這就需要工序段之間的協(xié)調管理。

　　

　　5、烘干蒸煮

　　

　　烘烤干燥時(shí)的溫度和時(shí)間對香腸的出油影響也很明顯，一般要求烘烤的溫度在50-55℃，烘烤?#26009;?#33144;外表干硬爽手時(shí)即可，有的生產(chǎn)廠(chǎng)家對香腸不經(jīng)過(guò)干燥直接進(jìn)行蒸煮，蒸煮對香腸出油的影響主要是下鍋和煮制的溫度及時(shí)間操作不當引起的，一般要求是82-84℃，煮制至腸中心溫度達72℃即可。

　　

　　6、殺菌工藝

　　

　　殺菌升溫時(shí)間長(cháng)，或殺菌時(shí)間過(guò)長(cháng)也會(huì )導致產(chǎn)品的滲油、出水。一般來(lái)說(shuō)升溫時(shí)間控制在10min左右可以避免出油問(wèn)題。保溫時(shí)間過(guò)長(cháng)，會(huì )破壞已經(jīng)形成的結構，使其降低或失去保水保油的能力。依據產(chǎn)品的規格和保質(zhì)期要求制訂合理的殺菌工藝，可以有效地解決此問(wèn)題。

　　

　　03、輔料的影響

　　

　　目前普遍使用大豆分離蛋白、變性淀粉、磷酸鹽等一系列具有保水、保油能力的輔料，進(jìn)行香腸的加工生產(chǎn)，以追求更高的品質(zhì)和出品率。但各種輔料品質(zhì)參差不齊，并且每種輔料?#21152;?#20854;使用要求和特性。若是使用不規范或者輔料輔料本身質(zhì)量不好的話(huà)，?#21152;?#21487;能造成產(chǎn)品出油等其他問(wèn)題，因此廠(chǎng)家在采購和生產(chǎn)時(shí)，一定要注意甄別，多次嘗試，找到適合自己產(chǎn)品的輔料。

　　

　　來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng )新服務(wù)中心