¡¡¡¡醬鹵類(l¨¨i)肉制品是將原料肉進(j¨¬n)行預處理¡¢預煮后£¬按比例添加各種香辛料及調味料鹵制而成£¬色¡¢香¡¢味¡¢形俱佳¡¢滋味醇厚£¬可直接食用¡£隨著(zh¨´)人們的生活節奏日益加快£¬醬鹵類(l¨¨i)肉制品已逐步成為我國快捷消費食品的重要組成部分£¬符合現代社會(hu¨¬ )轉型期人們生活方式轉變的需求£¬潛在市場(ch¨£ng)空間巨大¡£據報道£¬我國醬鹵肉制品的消費量近1.6萬(w¨¤n)噸/天£¬占傳統肉制品消費總量的40%[1]¡£

 

¡¡¡¡在我國£¬牛肉是僅次于豬肉¡¢禽肉的第三大消耗肉品£¬每年消費量近1000萬(w¨¤n)噸£¬約占肉制品市場(ch¨£ng)的25%£¬僅次于豬肉和家禽[2]¡£

 

¡¡¡¡醬鹵牛肉作為我國千百年來(l¨¢i)民間肉制品加工經(j¨©ng)驗和智慧的結晶£¬因其具有醇厚的香氣和特殊的滋味深受廣大消費者的喜愛(¨¤i)£¬被譽(y¨´)為“肉中驕子”¡£近年來(l¨¢i)£¬國內研究人員對鹵煮牛肉的?#25509;?#36611;少£¬主要是針對其加工工藝¡¢貯藏保鮮等方面£¬但對于醬鹵牛肉的總結歸納不夠[3]¡£

 

¡¡¡¡本文綜合了山東農業(y¨¨)大學(xu¨¦)牛樂(l¨¨ )寶教授和青島德慧海洋生物科?#21152;?#38480;公司技術(sh¨´)總監曲太琳等多位研究人員的研究£¬分析了醬鹵牛肉的制作工藝和質(zh¨¬)地及風(f¨¥ng)味改良¡£

 

 

 

¡¡¡¡目前£¬醬鹵牛肉有兩種工藝加工方法£º一種是傳統加工工藝£¬它的關(gu¨¡n)鍵是老湯的運用£¬即按比例將鹽¡¢糖¡¢老抽等調味料與香辛料調制成鹵湯£¬然后將預處理¡¢預煮后的牛肉在預先調制好的鹵湯中鹵制£»另一種是由中國農科院農產(ch¨£n)品加工研究所開(k¨¡i)發(f¨¡)的綠色高效¡¢低能耗的定量鹵制技術(sh¨´)£¬通過(gu¨°)精確優(y¨­u)化原料肉與香辛料的工藝配比£¬結合工程化鹵制和干燥技術(sh¨´)£¬克服了傳統鹵制工藝的缺陷[4]¡£

 

¡¡¡¡兩種醬鹵牛肉工藝加工方法對比見(ji¨¤n)表£±

 

¡¡¡¡圖片來(l¨¢i)源£º陳勝姝£¬王恒鵬£¬吳鵬等¡£醬鹵牛肉研究進(j¨¬n)展

 

¡¡¡¡材料與試劑

 

¡¡¡¡食鹽£¬中鹽皓龍鹽業(y¨¨)有限責任公司£»牛肉¡¢植物油¡¢白砂糖¡¢味精¡¢鮮姜末¡¢大蔥均為市售£»五香粉為自磨£»雞膏£»釀造醬油£»豆瓣醬¡£

 

¡¡¡¡鹵牛肉的制作工藝流程

 

¡¡¡¡原料預處理→切分→汆水→鹵制→冷卻→成品¡£

 

¡¡¡¡工藝配方及要點(di¨£n)

 

¡¡¡¡£¨1£©原料預處理¡£選用新鮮的牛肉£¬去除雜質(zh¨¬)£¬清洗干凈備用¡£

 

¡¡¡¡£¨2£©切分¡£清洗好的大塊牛肉切分為10¡«15cm的小塊¡£

 

¡¡¡¡£¨3£©汆水¡£干凈的水燒開(k¨¡i)后下入牛肉£¬沸騰后計時(sh¨ª)8min后撈出£¬沖洗表面的附沫£¬備用¡£

 

¡¡¡¡£¨4£©鹵制¡£清水£¨熱£©20kg¡¢白豆油4kg¡¢大蔥150g¡¢鮮姜100g¡¢大蒜50g¡¢食用鹽2.5kg¡¢老抽1.5kg¡¢丁香25g¡¢三奈100g¡¢大茴100g¡¢桂皮50g¡¢花椒100g¡¢胡椒25g¡¢草果50g;熱鍋涼油£¬燒至約60¡æ時(sh¨ª)下入蔥姜蒜£¬小火慢慢炸制蔥表皮變黃£¨此時(sh¨ª)£¬各香辛料的香味更充分析出融入到產(ch¨£n)品中£©£¬然后淋上料酒£¬加入醬油¡¢鹽及其他調料£¬再加入熱水£¨雞湯效果更佳£©£¬燒開(k¨¡i)后下入牛肉£¬大火20min£¬改小火保溫4h¡£

 

¡¡¡¡£¨5£©冷卻¡£自然冷卻至10¡æ以下¡£

 

¡¡¡¡£¨6£©成品¡£冷藏保存¡£
 

 

 

¡¡¡¡趙福建的一項研究驗證探究了£Ô£Ç酶和乳酸菌發(f¨¡)酵對醬牛肉生產(ch¨£n)過(gu¨°)程中質(zh¨¬)構和風(f¨¥ng)味的提升效果¡£研究結果顯示£¬經(j¨©ng)過(gu¨°)£Ô£Ç酶的水解作用后£¬醬牛肉的質(zh¨¬)構特性發(f¨¡)生了顯著(zh¨´)性提升£¬而風(f¨¥ng)味也?#34892;?#24133;度提升¡£而乳酸菌發(f¨¡)酵作用下制作的醬牛肉£¬其風(f¨¥ng)味得到了顯著(zh¨´)性提升£¬而質(zh¨¬)構無(w¨²)提升效果¡£在這兩種工藝共同作用下制作的醬牛肉樣品£¬風(f¨¥ng)味和質(zh¨¬)構特性較傳統工藝下制作的醬牛肉都得到明顯改良£¬具有色澤誘人¡¢肉汁濃郁¡¢肉質(zh¨¬)緊實(sh¨ª)有嚼勁的特點(di¨£n)[5]¡£

 

¡¡¡¡行業(y¨¨)目前在醬鹵牛肉的品質(zh¨¬)¡¢出品率¡¢殺菌¡¢保鮮技術(sh¨´)方面存在很多技術(sh¨´)難題£¬為提高醬鹵肉制品從業(y¨¨)人員的加工技術(sh¨´)水平£¬食品伙伴網(w¨£ng)聯(li¨¢n)合山東農業(y¨¨)大學(xu¨¦)和青島德慧海洋生物科?#21152;?#38480;公司將于7月24-25日在青島開(k¨¡i)設醬鹵牛肉加工技術(sh¨´)培訓班

 

¡¡¡¡2天的時(sh¨ª)間£¬適用于肉類(l¨¨i)加工廠(ch¨£ng)技術(sh¨´)人員¡¢醬鹵個(g¨¨)體¡¢餐飲加工技術(sh¨´)人員¡£

 

¡¡¡¡課程優(y¨­u)勢£º小班教學(xu¨¦)£¬理論和實(sh¨ª)操相結合£»系統講授£¬掌握醬鹵牛肉全套技術(sh¨´)£»實(sh¨ª)用性強£¬品質(zh¨¬)和出品?#31034;C合提升£»資深講師£¬企業(y¨¨)技術(sh¨´)服務(w¨´)經(j¨©ng)驗豐富¡£