近來(lái)，市售的嫩肉粉深受人們的歡迎。嫩肉粉的主要成分是蛋白酶。這是一類(lèi)專(zhuān)門(mén)分解蛋白質(zhì)的酶，用它來(lái)對一些粗老硬韌的肉類(lèi)進(jìn)行嫩化，是一種?#34892;?#30340;方法。

    肉類(lèi)的老韌主要由肉類(lèi)中結締組織的致密度大小、含水量的多少、彈力纖維的多少決定。粗老干硬的肉類(lèi)菜肴不但風(fēng)味差，而且難于咀嚼，不利于消化吸收。使用了蛋白酶后，肉類(lèi)的品質(zhì)變得柔軟、多汁和易于咀嚼，并可縮短肉的烹調時(shí)間，改善肉的風(fēng)味，增加其營(yíng)養價(jià)值。

蛋白酶的嫩肉原理

    蛋白酶能將肉中的結締組織及肌纖維中結構較復雜的膠原蛋白、彈性蛋白進(jìn)行適當降解，使得它們結構中的一些連接鍵發(fā)生斷裂，在一定程度上破壞了它的結構，從而大大提高了肉的嫩度，使肉的風(fēng)味得到改善，并且安全、衛生、無(wú)毒、不產(chǎn)生任何不良風(fēng)味，是一類(lèi)很有前途的肉類(lèi)嫩化劑。

    目前，嫩肉粉中的蛋白酶都是木瓜蛋白酶。它是從未成熟的番木瓜果實(shí)膠乳中提取的一種蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是一種在酸性、?#34892;浴?#22591;?#21407;h(huán)境下均能分解的蛋白酶。它的外觀(guān)為白色至淺黃色的粉末，微有吸濕性。在商店出售的嫩肉粉中，木瓜蛋白酶往往與淀粉互相混合在一起。木瓜蛋白酶對肉類(lèi)蛋白質(zhì)進(jìn)行分解的最佳環(huán)境為65℃， pH值在7—7. 5范圍內。

嫩肉粉的科學(xué)使用方法

    烹飪中使用嫩肉粉時(shí)，可先用溫水將粉末溶化，然后將切好的肉塊、肉片、肉絲放入，拌和均勻，放置15—30分鐘即可用于烹制。也可將嫩肉粉直接加入醬油或調味汁中，放入肉塊、肉片，拌后靜置15—30分鐘再烹調。如果急于烹調，可將溶有嫩肉粉的溶液與肉類(lèi)原料混合后放在60℃左右的環(huán)境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉類(lèi)蛋白質(zhì)的速度，大約放置5—8分鐘，即可用來(lái)烹調。