一、目前醬鹵肉制品行業(yè)存在的主要問(wèn)題

1、出品率低

醬鹵肉制品的出品率普遍較低，一般在50％～60％之間，最高也不超過(guò)65％，低出品率導致產(chǎn)品的成本很高

2、產(chǎn)品品質(zhì)不穩定、標準化困難

傳統醬鹵肉制品的基本風(fēng)味主要靠醬制、鹵制工藝實(shí)現，優(yōu)質(zhì)的醬、鹵汁是醬鹵肉制品風(fēng)味成色的關(guān)鍵，但由于對循環(huán)使用的醬、鹵汁的品質(zhì)缺乏必要的量化標準，各種調料損耗難以正確的反映出來(lái)，加工中各項參?#31561;?#24977;有經(jīng)驗的師傅來(lái)控制，造成了不同批次的產(chǎn)品口味、色澤等品質(zhì)的不穩定，加之目前醬鹵肉制品的生產(chǎn)多為作坊式加工，生產(chǎn)設備簡(jiǎn)單、自動(dòng)化程度低．使醬鹵肉制品的生產(chǎn)難以實(shí)現標準化。

3、貨架期短

肉類(lèi)食品的腐敗變質(zhì)主要是由于肉中酶、微生物的作用，使蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化而引起。醬鹵肉制品營(yíng)養豐富，較適宜微生物生長(cháng)繁殖，故產(chǎn)品極易腐敗變質(zhì)，加之保鮮技術(shù)在醬鹵肉制品行業(yè)中的應用較為落后，導致醬鹵肉制品的貨架期很短。

二、醬鹵肉制品保鮮技術(shù)研究及應用現狀

隨著(zhù)生活水平的提高。消費者越來(lái)越注重食品的品質(zhì)和安全，如何有效延長(cháng)醬鹵肉制品的貨架期、保證其品質(zhì)成為當前工業(yè)化生產(chǎn)中亟待解決的問(wèn)題。肉類(lèi)食品的保鮮主要是采用不同的方法及組合，殺死腐敗微生物或抑制其生長(cháng)繁殖，并控制脂肪氧化，達到延長(cháng)貨架期的目的，目前國內外普遍采用的保鮮方法有：添加防腐抑菌劑，包裝技術(shù)(真空包裝、氣調包裝、可食性涂膜)，殺菌技術(shù)(加熱殺菌、微波殺菌、輻照殺菌、高壓殺菌)，低溫保藏技術(shù)(冷藏、冰鮮技術(shù))等。

1、防腐保鮮劑

添加防腐保鮮劑是目前常用的保鮮方法，食品防腐保鮮劑分為化學(xué)型、天然型和復合型。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結合使用．以達到更好的效果。

1）化學(xué)防腐劑

常見(jiàn)的化學(xué)防腐劑有?#23452;帷?#20083;酸及其鈉鹽、EDTA、甘氨酸(氨基?#23452;?、雙?#23452;?#37385;、山梨酸及其鉀鹽、檸檬酸、抗壞血酸、磷酸鹽、葡萄糖酸內酯等。在肉制品中使用量較多的是?#23452;帷?#23665;梨酸及其鹽、乳酸鈉。在GB 2760食品添加劑使用標準中對一些防腐劑的使用及其用量有一定的要求．例如：對山梨酸及其鹽在熟肉制品中限量0.0759/kg。亞硝酸鈉、亞硝酸鉀在醬鹵肉制品中限量0.159/kg。

2）天然防腐保鮮劑

常見(jiàn)的天然防腐保鮮劑有Nisin、溶菌酶、殼聚糖、納他霉素等，在GB 2760食品添加劑使用標準中對Nisin在熟肉制品中限量0.59/kg，納他霉素在醬鹵肉制品中限量0.39/kg。一些天然物質(zhì)因其具有抑菌作用也被當做食品防腐保鮮劑添加到食品中，果膠分解物、瓊脂低聚糖、大蒜素、茶多酚、大豆異黃酮等都被應用于食品防腐領(lǐng)域。另外據報道，花椒、肉桂、丁香、百里香、薄荷?#21697;?#33459;植物以及迷迭香等?#21152;?#19968;定的抑菌作用。

3）復合防腐保鮮劑

復合防腐保鮮劑是將幾種化學(xué)防腐保鮮劑或天然防腐保鮮劑經(jīng)一定配比組合而成。

有學(xué)者用Nisin 0.035％+L-乳酸鈉0.180％+山梨酸鉀0.007％的保鮮劑處理燒雞并在低溫(0～4℃)條件下貯存，貨架期由12d延長(cháng)至20d。

2、包裝技術(shù)

食品包裝是指采用適當的包裝材料和包裝技術(shù)，把食品包裹起來(lái)，使其在運輸、貯藏和銷(xiāo)售過(guò)程中保?#21046;?#20729;(jià)值和原有的狀態(tài)。無(wú)論采用何種包裝方式，必須保證樣品的初始菌數較低。否則就不能延長(cháng)其貨架期。

1）真空包裝

真空包裝的作用主要有4個(gè)方面：(1)減少干耗；(2)減緩肉中脂肪氧化的速度；(3)控制微生物的生長(cháng)繁殖，防止二次污染；(4)防止肉香味的損失以及傳味。初始菌落總數低時(shí)，真空包裝的效果明顯。

2）氣調包裝

氣調包裝是將食品密封于一個(gè)改變了的氣體環(huán)境中，以保護肉色、抑制微生物生長(cháng)并延緩酶促反應，從而延長(cháng)產(chǎn)品貨架期的一種技術(shù)。氣調包裝所用的氣體通常為二氧化碳、氧氣、氮氣或是它們的組合，每種氣體對食品的保鮮作用不同，氧氣主要是利于鮮肉的發(fā)色，二氧化碳主要是起到抑菌作用，氮氣常用作填充氣體。

研究表明低氧包裝(35％氧氣、55％二氧化碳、10％氮氣)能夠有效抑制醬牛肉貯藏過(guò)程中腐敗菌的生長(cháng)，在5℃條件下儲存醬牛肉，初始菌落總數較高時(shí)低氧組的貨架期也到達了5d，而同條件下的散裝組貨架期為3d。

3）可食性涂膜

可食性涂膜是一種以可食性物質(zhì)為材料．通過(guò)不同分子間的相互作用形成的具保護作用的薄膜。能夠做為可食性涂膜的材料有多種，如多糖類(lèi)的有海藻酸鹽、果膠、淀粉等；屬蛋白質(zhì)的有明膠等：屬脂類(lèi)的有天然蠟、表面活性劑等。

目前對可食性涂膜的研究多集中于果蔬保鮮領(lǐng)域，在醬鹵肉制品領(lǐng)域，有學(xué)者用可食性殼聚糖涂膜劑對醬牛肉進(jìn)行處理，以0.5％的醋酸溶液溶解殼聚糖后配制殼聚糖涂膜溶?#28023;?#27580;聚糖涂膜溶液為0.4％和0.6％時(shí)可將醬牛肉的貨架期延長(cháng)2～3d。而0.8％和1.0％時(shí)可將貨架期延長(cháng)5～6 d，且涂膜處理對產(chǎn)品的感官品質(zhì)無(wú)不?#21152;?#38911;。

3、殺菌技術(shù)

真空包裝后進(jìn)行殺菌處理可以有效降低初始菌落數，是一種有效的保鮮技術(shù)。

1）加熱殺菌

用加熱處理進(jìn)行殺菌可起到抑菌滅酶的作用．肉制品中心溫度達70℃時(shí)，除耐熱性芽孢菌仍殘存，致病菌已基本死亡，中心溫度至120℃時(shí)，數分鐘即可殺死包括耐熱性芽孢菌在內的所有微生物。加熱殺菌主要分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌是采用100℃以下的溫度將食品中所存在的微生物部分(而不是全部)致死的一種殺菌方法。

有學(xué)者研究表明可選用85～90℃、30min的二次殺菌處理燒雞產(chǎn)品。高溫殺菌則是將食品經(jīng)過(guò)100℃以上加熱進(jìn)行殺菌處理，從而使食品具有更長(cháng)的保質(zhì)期。低溫殺菌和高溫殺菌各有利弊，低溫殺菌不能殺死有芽抱的非致病菌，故貨架期較短：高溫殺菌會(huì )嚴重影響食品的色澤、風(fēng)味和口感，導致肉制品的營(yíng)養損失。有學(xué)者發(fā)現：經(jīng)高溫殺菌的醬豬蹄(121℃、20min)色澤較暗，顏色不勻，且沾手、黏牙、膩口；而經(jīng)低溫殺菌(90℃、15min)的醬豬蹄呈醬紅色，色澤均勻，形態(tài)完整，無(wú)沾手、黏牙、膩口現象。

2）微波殺菌

微波是指波長(cháng)約1m～1mm的電磁波，微波殺菌是利用分子產(chǎn)生的摩擦熱進(jìn)行殺菌，具有穿透力強、節能、高效、適用范同廣等特點(diǎn)。微波殺菌可分為包裝后殺菌和包裝前殺菌，包裝前殺菌可節省能耗適用于液體物料。為避免細菌的二次污染，醬鹵肉制品等固體食品的殺菌一般宜先包裝再殺菌。

3）輻照殺菌

輻照殺菌是利用一類(lèi)波長(cháng)極短的電離射線(xiàn)(如x射線(xiàn)、γ射線(xiàn)、高能電子束)對食品進(jìn)行輻照處理以達到滅菌的過(guò)程。有學(xué)者對經(jīng)輻照保藏的軟包裝醬牛肉進(jìn)?#36763;?#30740;究，發(fā)現輻照劑量在4.85kGy、5.42kGy時(shí)醬牛肉在常溫下儲藏的貨架期由4d延長(cháng)至15d，而劑量在8.02kGy、10.15kGy的貨架期達28d以上，且此劑量的輻照處理沒(méi)有對產(chǎn)品的感官品質(zhì)產(chǎn)生大的影響。GB14891.1-1997輻照熟畜禽肉類(lèi)衛生標準規定輻照的熟畜禽肉類(lèi)食品其總體平均吸收劑量不得大于8kGy。

4）高壓殺菌

高壓殺菌是將食品放人液體介質(zhì)中．以靜高壓(100～1000MPa)作用一段時(shí)間進(jìn)行滅菌的過(guò)程．其殺菌作用主要是通過(guò)破壞微生物細胞膜和細胞壁、使蛋白質(zhì)變性、抑制酶活等實(shí)現。有研究認為對真空包裝的醬鹵雞肉采用300～400 MPa處理壓力，保壓20 min時(shí)感官品質(zhì)最優(yōu)，且超高壓處理可以改善產(chǎn)品的品質(zhì)并延長(cháng)貨架期。

4、低溫保藏

一般生物生長(cháng)繁殖溫度范圍是5～45℃，較適溫度是20～40℃，故低溫可以延緩或抑制腐敗微生物的生長(cháng)，延長(cháng)肉制品的貨架期。

1）冷藏

在低溫保藏中，貯藏溫度高于0℃(通常為0～10℃)時(shí)稱(chēng)為冷藏。有學(xué)者對比了25℃常溫貯藏和4℃低溫冷藏條件下醬豬蹄的貨架期，25℃時(shí)為3d，4℃時(shí)為6d。冷藏能夠延長(cháng)貨架期，但冷藏條件下適冷菌會(huì )生長(cháng)繁殖導致食品不能長(cháng)期貯藏。

2）冰溫保鮮

冰溫保鮮技術(shù)是指將食品儲藏在處于冷卻與凍結中間的溫度帶(零度至凍結點(diǎn)以上的未凍結溫度區域)的技術(shù)，冰溫保鮮技術(shù)在日本、美國、韓國等國家和我國臺灣地區發(fā)展迅速。國內對于冰溫保鮮技術(shù)的研?#31185;?#27493;較晚，己見(jiàn)報道的多應用于果蔬、水產(chǎn)品的保鮮。

有一些研究將冰溫技術(shù)應用于肉制品儲藏達到了良好的效果。在醬鹵肉制品領(lǐng)域，有學(xué)者研究確定了鹵牛肉的冰點(diǎn)為-1.9℃，冰溫區?#39511;?～-1.9℃，并認為相同包裝下，冰溫貯藏比冷藏有更好的保鮮效果。

三、醬鹵肉制品保鮮技術(shù)研究及應用發(fā)展趨勢

1、防腐抑菌劑

添加防腐抑菌劑是一種簡(jiǎn)單、經(jīng)濟的保鮮方法，在已經(jīng)實(shí)現工業(yè)化生產(chǎn)的醬鹵肉制品中應用廣泛。近年來(lái)，隨著(zhù)消費者對食品品質(zhì)和安全的重視，天然抑菌劑的研究和應用成?#38346;?#40670;(diǎn)。

目前天然抑菌劑存在價(jià)格高、抑菌效果弱等方面的限制，因此采用天然抑菌劑和其他防腐抑菌劑復配使用成為近年來(lái)防腐保鮮劑的研?#21475;?#21218;，?#25105;?#30340;防腐抑菌劑抗菌譜窄、針對性強、防腐期限短，幾種防腐抑菌劑的復配使用可以拓寬抗菌譜，不僅可以達到更好的抑菌效果，同時(shí)也降低了?#25105;?#20351;用天然抑菌劑的成本和單獨大量使用化學(xué)抑菌劑產(chǎn)生的安全性問(wèn)題。

2、包裝技術(shù)

在作坊式的醬鹵肉制品生產(chǎn)中有應用托盤(pán)保鮮膜包裝、聚乙烯薄膜袋、草紙等包裝產(chǎn)品的，此種簡(jiǎn)易包裝因其在一定的程度上防止了染菌，對延長(cháng)貨架期有一定的效果，適用于散裝銷(xiāo)售。

在工業(yè)化大生產(chǎn)中常見(jiàn)的包裝形式是真空包裝和氣調包裝，真空包裝因其操作簡(jiǎn)單容易控制，產(chǎn)品顏色較為穩定，且有較長(cháng)的貨架期，故在醬鹵肉制品行業(yè)中的應用更為廣泛。真空包裝袋的選擇對醬鹵肉制品的品質(zhì)有一定的影響。

透明包裝袋包裝的產(chǎn)品隨著(zhù)儲存時(shí)間的延長(cháng)色澤會(huì )變淡，采用鋁箔包裝的產(chǎn)品則可以防止光照造成的產(chǎn)品褪色問(wèn)題，但在另一方面，消費者的購買(mǎi)意向與他們對產(chǎn)品的直接感官(如色澤等)緊密相關(guān)，透明包裝的產(chǎn)品直觀(guān)的向消費者展示其品質(zhì)，可能更容易受到消費者的青睞，而研究表明采用添加護色劑等護色措施可以減緩真空包裝醬鹵肉制品的褪色，因此采用透明真空包裝同時(shí)進(jìn)行護色處理是目前處于研究中的一種較好的醬鹵肉制品保鮮方法。

可食性涂膜可以采用液態(tài)涂層材料進(jìn)行涂層處理，直?#26377;?#25104;并應用于食品組分表面，簡(jiǎn)便易行，且可食性涂膜對控制水分、氣體、溶質(zhì)和芳香物質(zhì)的遷移有一定的作用，其同時(shí)可以作為防腐劑和營(yíng)養添加劑的載體，?#39135;?#28858;食品包裝和保鮮領(lǐng)域研究的一大熱點(diǎn)。

3、殺菌技術(shù)

加熱殺菌是最傳統的殺菌方式，其殺菌效果穩定、高效，是目前行業(yè)內應用最廣泛的殺菌技術(shù)。微波殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的研?#21487;型?#30041;在初級階段，對微波殺菌的機理還不完全清楚，微波加熱設備的研發(fā)和工藝操作尚不成熟，微波殺菌的相關(guān)標準和規范也有待制訂完善，就目前來(lái)?#27425;?#27874;殺菌技術(shù)距真正應用于生產(chǎn)?#28304;?#22312;著(zhù)一定的距離。輻照殺菌設備昂貴，且為保證輻射線(xiàn)不泄露，企業(yè)需要大量資金和精力來(lái)建立完善的安全防護措施，這使其應用受到了一定程度的限制。

超高壓殺菌技術(shù)的殺菌設備初期投入大、殺菌成本高，使其在實(shí)際生產(chǎn)中的應用受到了一定程度上的限制，但超高壓殺菌較大程度的保持了食品的原有風(fēng)味、色澤和營(yíng)養價(jià)值，較之加熱法耗能低、環(huán)境污染小，是一種十分高效的殺菌手段，應用前景廣闊。

4、低溫保藏技術(shù)

冷藏保鮮在醬鹵肉制品領(lǐng)域已經(jīng)得到了一定程度的應用，在各大超?#23567;?#38272;(mén)店銷(xiāo)售中會(huì )配備冷柜進(jìn)行儲存就是一種常見(jiàn)的冷藏保鮮技術(shù)。冰溫保鮮技術(shù)則是一種新興的保鮮技術(shù)，較之普通的冷藏保鮮冰溫保鮮要求溫度波動(dòng)范圍更小，故對技術(shù)的要求較高，目前適用于該技術(shù)的配套器材的研發(fā)較為滯后，故冰溫保鮮還為未得到應用，但冰溫保鮮技術(shù)在有效延長(cháng)產(chǎn)品貨架期的前提下。很好的保持了食品的風(fēng)味、口感，優(yōu)勢明顯。相信隨著(zhù)人們對冰溫技術(shù)的不斷研究發(fā)展，特別是新技術(shù)的出現，冰溫保鮮的應用將越來(lái)越廣泛。

目前綜合保鮮技術(shù)研究的主要理論依據是德國學(xué)者leistner博士提出的柵欄因子理論，該理論認為，為了使食品實(shí)現安全可貯的目的，其內部必須存在能夠阻止食品腐敗菌和病原菌生長(cháng)繁殖的因子，這些因?#27833;?#36942;(guò)臨時(shí)和永久性地打破微生物的內平衡抑制微生物的致腐與產(chǎn)毒，這些因子被稱(chēng)為柵欄因子。在實(shí)際生產(chǎn)中，可以運用不同的柵欄因子并進(jìn)行組合，從不同的方面抑制食品微生物，從而起到保護食品品質(zhì)的作用。

防腐抑菌劑，包裝技術(shù)(真空包裝、氣調包裝、可食性涂膜)，殺菌技術(shù)(加熱殺菌、微波殺菌、輻照殺菌、高壓殺菌)，低溫保藏技術(shù)(冷藏、冰溫保鮮技術(shù))對抑制醬鹵肉制品的微生物?#21152;?#19968;定的效果，但是?#25105;?#30340;保鮮技術(shù)尚存在某一方面的欠缺或不足，根據柵欄因子理論，將兩種或兩種以上的保鮮方式應用于醬鹵肉制品保鮮是保鮮技術(shù)發(fā)展的趨勢，另外在實(shí)際應用中可操作性和經(jīng)濟性也是需要考慮的重要因素