是德國肉類(lèi)研究院L.Leistner教授提出來(lái)的，他曾經(jīng)在第二屆亞太地區肉類(lèi)科技大會(huì )宣讀了“應用‘屏障效應’理論和HACCP系統進(jìn)行食品設計”的論文。目前，工業(yè)化國家有人正將“屏障效應”理論進(jìn)行計算機處理以便進(jìn)行食品設計。也就是說(shuō)：只要將食品有關(guān)參數（如水?#21482;?#24615;、PH值等）輸入計算機，就可推斷出食品的貨架期。也可根據需要，適當改變各種參數，以使食品達到理想的貨架期。因此，有人斷言：“屏障理論”將對食品工業(yè)發(fā)展產(chǎn)生重要影響肉品要達到可貯存性和衛生安全性，其內部必需存在能阻止殘留的致腐菌和病原菌生長(cháng)繁殖的因子，這些因子即是加工防腐方法，例如F（高溫處理）、t（低溫冷藏）、aw（降低水活性）、PH（酸化）、Eh（降低氧化還原值）、cf（應用乳酸菌等競爭性微生物）和Pres（應用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑，或煙熏等）。 我們將這些因子稱(chēng)為柵欄因子（Hurdles），這些因子及其協(xié)同效應決定了食品微生物穩定性，這就是柵欄效應（Hurdles Effect）
柵欄效應是肉品包藏的根本所在，對一種可貯存而且衛生安全的肉品，其中aw\PH\t\Pres等柵欄因子的復雜交互作用控制著(zhù)微生物腐敗、產(chǎn)毒或有益發(fā)酵，這些因子協(xié)同對肉品的聯(lián)合防腐保持作用，我們將其命名為柵欄技術(shù)，或稱(chēng)為障礙技術(shù)(Hurdle Technology)

隨著(zhù)保藏技術(shù)的發(fā)展，出現了許多新型障礙因子，如：
PH類(lèi)：微膠囊酸化劑
壓力類(lèi)：超高壓生產(chǎn)設備
射線(xiàn)類(lèi)：微波、輻射、紫外線(xiàn)
生化類(lèi)：菌種、酶
防腐類(lèi)：次?#20154;?#40573;、美拉德反應產(chǎn)物、液氯、鰲合物、酒精
其它類(lèi)：磁振動(dòng)場(chǎng)、高頻無(wú)線(xiàn)電、熒光、超聲波等
在實(shí)際生產(chǎn)中，可以根據具體情況，設計不同障礙，產(chǎn)生不同協(xié)同效應，以達到延長(cháng)產(chǎn)品貨架期的目的。
萊斯特為德國軍隊研制的八類(lèi)肉制品，可以在常溫30攝氏度保藏6天，便是協(xié)同作用的結果，這八類(lèi)分別是：
-快速發(fā)酵香腸（PH<5.1,AW<0.95,煙熏）
-小型薩拉米腸（發(fā)酵類(lèi)aw<0.82)(烘干蒸煮類(lèi)aw<0.85，鋁鉑充氣）
-F-SSP（F>0.4,AW<0.97-0.96,PH<0.2,PVDC腸衣）
-AW-SSP（T中心>75°C,aw<0.95,煙熏）
-巴式滅菌AW-SSP類(lèi)（T中心>75°C,AW<0.96,PH<6.2,真空包裝，85攝氏度加熱45min)
-PH-SSP類(lèi)（PH<5.4,T中心>72°C,）
-協(xié)同效應類(lèi)（較低初始芽孢數，加亞硝100ppm,T中心>72°C,AW<0.965,PH<5.7,真空包裝后于82--85攝氏度加熱45min)
-鋁鉑包裝類(lèi)（產(chǎn)品直徑小于3cm,F值>2.5)