一、前言：

法蘭克福香腸是德國的一種大眾化香腸，在歐美各國風(fēng)行已久，也就是目前我們俗稱(chēng)的「熱狗」。由于現代化食品科技，高速和連續式加工和包裝機器設備的開(kāi)發(fā)應用，使此類(lèi)香腸可大量生產(chǎn)。社會(huì )的變遷、國民生活方式也隨之改變，吃的形式也在改變，因此，此類(lèi)香腸亦廣受歡迎。
 

二、原料配方：

一般配方例

成 分	(%) (?#26685;?#26009;肉重計算)
豬肉(瘦)	50
肥油	25
碎冰	25
鹽	1.6
糖	1
白胡椒	3
聚合磷酸鹽	0.3
香料	3
味精	0.2
色素(紅色)	適量
膠原纖維蛋白腸衣

　

三、制作流程：

后腿肉修整→絞碎→細切混合→抽真空→充填→結扎→水煮(蒸煮) →干燥‧腌熏→冷卻→包裝

四、說(shuō)明：

原料肉的選擇：

精選新鮮畜肉，并加以修整、分切，為降低微生物的快速增殖，除須要低溫處理外，作業(yè)亦要迅速。

細切混合：

(1)在避免細切過(guò)程中肉溫上升或肉中之細胞汁液溶出，而造成風(fēng)味的流失，細切機的平板和刀片須有良好的組合。

(2)西式香腸的乳化形成主要是由瘦肉，添加脂肪及碎冰，經(jīng)過(guò)細切混合后所形成的狀態(tài)稱(chēng)之。所以細切初期，首先將鹽溶性蛋白的抽出，增加結著(zhù)力是有必要的；因此瘦肉、食鹽及添加磷酸鹽是最早加入的。但只是這樣細切時(shí)，會(huì )因鹽溶性蛋白的被抽出，而產(chǎn)生黏液時(shí)，也會(huì )造成肉溫的上升，故必須加入碎冰，使肉溫不超過(guò)10℃以下。如溫度升高時(shí)，會(huì )使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，而使結著(zhù)性降低，同時(shí)會(huì )使脂肪發(fā)生融解，阻礙了蛋白質(zhì)間之相互作用，在制成制品時(shí)，會(huì )發(fā)生分離水、游離脂肪等現象，且在咀嚼感方面較差。

(3)為了防止肉制品中有細切不均勻之肉片和添加物，在作細切過(guò)程中，要注意將蓋上內側之肉充分混入，在碎肉機盤(pán)之周?chē)?#20013;，有一些沒(méi)有充分被細切和混合之肉和添加物，要注意能混合至乳化型制品中，以免制品中有雜物產(chǎn)生。

抽真空：

時(shí)間約5-10分鐘，其目的是為防止肉的氧化酸敗，在肉制品內有氣泡存在時(shí)，其內部會(huì )有黃綠色或黃色的變色，且有汁液滯留其內，為避免此種情形，抽真空能?#34892;?#30340;防止。

充填、結扎：

使用膠原纖維蛋白腸衣，其具有通氣性，?#31227;?#24456;薄。

水煮(蒸煮)：

肉制品的加熱方法范圍有干燥、煙熏、蒸煮、水煮等，但一般加熱以蒸煮和水煮為多，其主要目地為：

殺菌

肉的發(fā)色

使肉中之酵素失去活性

蛋白質(zhì)的熱凝固

增加風(fēng)味
 

干燥、煙熏：

蒸煮：設定溫度(110℃)、濕度90%，時(shí)間25分鐘

干燥、煙熏：設定溫度(?#34892;?#28331;度72℃)、濕度，時(shí)間25分鐘

煙熏材料：以山胡桃木為主

煙熏之主要目的為：

使肉品增加煙熏的風(fēng)味。

增進(jìn)保存性。

增加肉色 美觀(guān)。

防止氧化酸敗。

使制品的表面酸敗。

經(jīng)過(guò)煙熏后的肉制品，具有特殊的風(fēng)味存在，主要在煙熏過(guò)程中會(huì )有酚類(lèi)如正甲酚(O-cresol)、丁香酚(Engenol)等；醇類(lèi)如(初、次和三級醇)有機酸，羰基化金屬、?#32048;?#21270;合物等與肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應，而形成新的風(fēng)味物質(zhì)。至于增加保存性方面，主要則是因煙熏中含有酚和醛類(lèi)的附著(zhù)物，和煙熏中的干燥過(guò)程而增加其相乘效果。然而煙熏給與肉品外表美麗的顏色，主要為梅納反應而形成褐色的物質(zhì)。而能防止氧化酸敗，主要為酚類(lèi)的附著(zhù)作用；而使制品的表面凝固作用為干燥和加熱；使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固和煙熏中產(chǎn)生有機酸發(fā)生凝固而形成。同時(shí)干燥和加熱會(huì )使腸衣內部之蛋白質(zhì)發(fā)生變性，而形成皮膜，另外煙熏中的有機酸(蟻酸、?#26680;帷?#30064;戊酸)也會(huì )使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，而形成皮膜。

 

冷卻：

經(jīng)過(guò)加熱處理后，應迅速用淋浴之方式急速冷卻，以避免表面形成皺紋，另在比較高溫下放?#32654;?#21371;時(shí)，亦可能造成微生物污染，而降低制品之保存性。