手機版
生產(ch¨£n)環(hu¨¢n)境和產(ch¨£n)品接觸面的采樣及檢驗方法£¡
目的
檢測生產(ch¨£n)車(ch¨¥)間操作人員手部¡¢與食品有直接接觸面的機械設備的微生物指標£¬生產(ch¨£n)區域環(hu¨¢n)境當中病原微生物的監控£¬達到規定標準£¬以控制食品成品的質(zh¨¬)量¡£ 參照標準
中華人民共和國國家標準¡¶一次性使用衛生用品衛生標準¡·GB 15979£2002¡¢¡¶HACCP原理與實(sh¨ª)施¡·¡¢出入境檢驗檢疫局二000四年¡¶出入食品微生物檢驗培訓教材¡·中¡¶出入食品生產(ch¨£n)廠(ch¨£ng)衛生細菌檢驗方法¡·¡¢日本東京冷凍食品檢驗方法¡£ 采樣與檢測方法
3.1 工作臺£¨機械器具£©表面與工人手表面采樣與測試方法£º 3.1.1 樣品采集£º (1)取樣頻率£º ¢Ù車(ch¨¥)間轉換不同衛生要求的產(ch¨£n)品時(sh¨ª)£¬在加工前進(j¨¬n)行擦拭檢驗£¬以便了解車(ch¨¥)間衛生清掃消毒情況¡£ ¢Ú全廠(ch¨£ng)統一放長(ch¨¢ng)假后£¬車(ch¨¥)間生產(ch¨£n)前£¬進(j¨¬n)行全面擦拭檢驗¡£ ¢Û產(ch¨£n)品檢驗結果超內控標準時(sh¨ª)£¬應及時(sh¨ª)對車(ch¨¥)間可?#21830;?#36914;(j¨¬n)行擦拭£¬如有檢驗不合格點(di¨£n)£¬整改后再進(j¨¬n)行擦拭檢驗¡£ ¢Ü實(sh¨ª)驗新產(ch¨£n)品£¬按客戶(h¨´)規定擦拭頻率擦拭檢驗¡£ ¢Ý對工作表面消毒產(ch¨£n)生懷疑時(sh¨ª)£¬進(j¨¬n)行擦拭檢驗¡£ ¢Þ正常生產(ch¨£n)狀態(t¨¤i)的擦拭£¬每周一次¡£ £¨2£©采樣方法£º ¢Ù工作臺£¨機械器具£©£º用浸有滅菌生理鹽水的棉簽在被檢物體表面£¨取與食品直接接觸或有一定影響的表面£©取25c©O的面積£¬在其內涂抹10次£¬然后剪去手接觸部?#32622;?#26834;£¬將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管?#20154;?#27298;¡£ ¢Ú工人手£º被檢人五指并攏£¬用浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲面£¬從指尖到指端來(l¨¢i)回涂擦10次£¬然后剪去手接觸部?#32622;?#26834;£¬將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管?#20154;?#27298;¡£
擦拭時(sh¨ª)棉簽要隨時(sh¨ª)轉動(d¨°ng)£¬保證擦拭的準確性¡£對每個(g¨¨)擦拭點(di¨£n)應詳細記錄所在分場(ch¨£ng)的具體位置¡¢擦拭時(sh¨ª)間及所擦拭環(hu¨¢n)節的消毒時(sh¨ª)間¡£ 3.1.2 菌落總數¡¤大腸菌群的檢測培養: 樣?#21512;¡á專(zhu¨¡n)?#23559;放有棉棒的試管充分?#39404;u¡£此?#31805;?£º10稀釋液¡£如污染嚴重£¬可十倍遞增稀?#23560;(zhu¨¡n)?#21560;取1mL 1£º10樣液加9mL無(w¨²)菌生理鹽水中£¬混勻£¬此?#31805;?£º100稀釋液¡£ 3.1.2.1 菌落總數£º£¨按GB 4789.2的規定進(j¨¬n)行£© £¨1£©以無(w¨²)菌操作£¬選擇1¡«2個(g¨¨)稀釋度各取1ml樣液分別注入到無(w¨²)菌平皿內£¬每個(g¨¨)稀釋度做兩個(g¨¨)平皿£¨平行樣£©£¬將已融化冷至45¡æ左右的平板計數瓊脂培養基傾入平皿£¬每皿約15~20mL£¬充分混合¡£ £¨2£©待瓊脂凝固后£¬將平皿翻轉£¬置36¡æ¡À1¡æ 培養48 h后計數¡£ £¨3£©結果報告£º報告每25c©O食品接觸面中或每只手的菌落數¡£ 3.1.2.2 大腸菌群£º£¨按GB 4789.3的規定進(j¨¬n)行£© £¨1£©平板法£º a)以無(w¨²)菌操作£¬選擇1¡«2個(g¨¨)稀釋度各取1mL樣液分別注入到無(w¨²)菌平皿內£¬每個(g¨¨)稀釋度做兩個(g¨¨)平皿£¨平行樣£©£¬將VRBA培養基傾入平皿£¬每皿約15~20mL£¬充分混合¡£待瓊脂凝固后,再?#37319;w一層培養基£¬約3-5 mL¡£ b)待瓊脂凝固后£¬將平皿翻轉£¬置36¡æ¡À1¡æ培養24h后計數¡£ c)證實(sh¨ª)實(sh¨ª)驗£º從VRBA平板上挑取典型和可疑菌落接種BGLB進(j¨¬n)行證實(sh¨ª)實(sh¨ª)驗¡£ d)結果計算£º經(j¨©ng)最后證實(sh¨ª)為大腸菌群陽(y¨¢ng)性的試管比例乘以平板上出現的典型和可疑菌落個(g¨¨)數乘以稀釋倍數得出¡£ e£©結果報告£º報告每25c©O食品接觸面中或每只手的菌落數¡£ £¨2£©MPN法£º a)以無(w¨²)菌操作£¬選擇3個(g¨¨)稀釋度各取1mL樣液分別接種到LST肉湯培養基中£¬每個(g¨¨)稀釋度接種三管¡£ b)置LST肉湯管于36¡æ¡À1¡æ培養48¡À2h¡£記錄所有LST肉湯管的產(ch¨£n)氣管數¡£ c)選擇產(ch¨£n)氣渾濁的發(f¨¡)酵管接種BGLB進(j¨¬n)行復發(f¨¡)酵實(sh¨ª)驗¡£ d£©結果報告£º按BGLB肉湯管產(ch¨£n)氣管數£¬查MPN表報告每25c©O食品接觸面中或每只手的大腸菌群值¡£ 3.1.2.3 金黃色葡萄球菌檢測£¨按GB4789.10的規定進(j¨¬n)行£© £¨1£©定性檢測 a)取1mL稀釋液注入滅菌的平皿內£¬傾注15-20mL的B-P培養基£¬£¨或是吸取0.1稀釋液£¬用L棒涂布于表面干燥的B-P瓊脂平板£©£¬放進(j¨¬n)36¡À1¡æ的恒溫箱內培養48¡À2小時(sh¨ª)¡£ b)從每個(g¨¨)平板上至少挑取1個(g¨¨)可疑金黃色葡萄球菌的菌落作血漿凝固酶實(sh¨ª)驗¡£ c)結果報告£ºB-P瓊脂平板的可疑菌落作血漿凝固酶實(sh¨ª)驗為陽(y¨¢ng)性£¬即報告手£¨工器具£©上有金黃色葡萄球菌存在¡£ £¨2£©定量檢測 a)以無(w¨²)菌操作£¬選擇3個(g¨¨)稀釋度各取1mL樣液分別接種到含10©‡氯化鈉胰蛋白胨大豆肉湯培養基中£¬每個(g¨¨)稀釋度接種三管¡£ b)置肉湯管于36¡À1¡æ的恒溫箱內培養48小時(sh¨ª)¡£劃線(xi¨¤n)接種于表面干燥的B-P瓊脂平板£¬置36¡æ¡À1¡æ 培養45¡«48小時(sh¨ª)¡£ c)從B-P瓊脂平板上£¬挑取典型或可疑金黃色葡萄球菌菌落接種肉湯培養基£¬36¡æ¡À1¡æ培養20¡«24小時(sh¨ª)¡£ d)取肉湯培養物做血漿凝固酶試驗£¬記錄試驗結果¡£ e)報告結果£º根據凝固酶試驗結果£¬查MPN表報告每25c©O食品接觸面中或每只手的金黃色葡萄球菌值¡£
關(gu¨¡n)于培養基的選擇
一次性衛生用品生產(ch¨£n)企業(y¨¨)使用營(y¨ªng)養瓊脂培養基檢測涂抹點(di¨£n)的菌落總數£¬使用乳糖膽鹽培養基檢測采樣點(di¨£n)的大腸菌群¡£針對檢測目的不同食品企業(y¨¨)可以選擇不同的培養基£¬比如檢測消毒處理后或生產(ch¨£n)過(gu¨°)程中受污染的程度£¬可以選擇平板計數瓊脂檢測菌落總數£»檢測大腸菌群可以選擇乳糖膽鹽培養基¡£涂抹前需準備好培養基¡£
關(gu¨¡n)于采樣點(di¨£n)的選擇
選擇食品接觸面£¬食品接觸面是指生產(ch¨£n)過(gu¨°)程中與所生產(ch¨£n)的食品直接接觸的設備¡¢工具器具¡¢人¡¢水¡¢空氣¡¢包材等£»或直接接觸的門(m¨¦n)把手¡¢電源開(k¨¡i)關(gu¨¡n)?#21462;?/span>
3.2 工廠(ch¨£ng)環(hu¨¢n)境中病原體的檢測計劃與方法£º 檢測計劃?#31805;?#20102;保證食品安全£¬工廠(ch¨£ng)應該對生產(ch¨£n)環(hu¨¢n)境中的病原微生物進(j¨¬n)行檢測和評估£¬檢測項目包括李?#22266;?#33740;£¬沙門(m¨¦n)氏菌等病原體微生物£¬化驗室應該按照一定的計劃對生產(ch¨£n)場(ch¨£ng)所環(hu¨¢n)境中的病原體進(j¨¬n)行檢測£¬其中包括地面¡¢下水道¡¢排水?#31232;?#22715;壁¡¢天花板¡¢設備框架¡¢運輸的支架£¬冷藏裝置¡¢速凍機¡¢傳送帶¡¢設備的螺絲¡¢維修工具等部位¡£當某個(g¨¨)點(di¨£n)檢測到病員微生物時(sh¨ª)£¬應該對環(hu¨¢n)境中的相似點(di¨£n)加大檢測頻率£»在把所有的預定點(di¨£n)檢測完后£¬應該對環(hu¨¢n)境中的病原微生物的存在狀況進(j¨¬n)行全面評估£¬在下一次環(hu¨¢n)境檢測循環(hu¨¢n)過(gu¨°)程中加強檢測容易出現病原體的環(hu¨¢n)境點(di¨£n)£¬達到持續改進(j¨¬n)的目的¡£ 檢測頻率: 每月兩次,每次每個(g¨¨)區域至少選取5個(g¨¨)檢測點(di¨£n),分別進(j¨¬n)行檢測¡£ 3.2.1 環(hu¨¢n)境李?#22266;?#33740;的檢測方法£¨3MTM PetrifilmTM 環(hu¨¢n)境李?#22266;?#33740;的測試片£© 3.2.1.1 用涂抹棒£¬海綿或者其他采樣設備收集環(hu¨¢n)境樣本¡£ 3.2.1.2 將收集的樣本添加10毫升滅菌的緩沖蛋白胨水£¬將樣本與緩沖蛋白胨混合1分鐘£¬將樣品置于室溫£¨20-30¡æ£©1小時(sh¨ª)£¬最久不超過(gu¨°)1.5小時(sh¨ª)£¬以修復損傷的李?#22266;?#33740;¡£ 3.2.1.3 將測試片放在?#25945;?#34389;£¬掀起上層膜¡£ 3.2.1.4 用移液器垂直滴加3毫升樣品到下層膜中央£¬將上層膜緩慢蓋下£¬以免產(ch¨£n)生氣泡¡£ 3.2.1.5 輕輕將塑料壓板放在位于接種區上層膜上£¬不要?#28023;?#25197;轉或者滑動(d¨°ng)壓板¡£提起壓板等至少十分鐘£¬以使膠體凝固¡£ 3.2.1.6 將測試片透明面朝上£¬可疊放至十片£¬在37¡æ¡À1¡æ培養26-30小時(sh¨ª)£¬可以用標準菌落記數器或者其他光學(xu¨¦)放大器判讀£¬不要記數圓形輪廓上的菌落£¬?#39511;?#20182;們不受選擇性培養基的影響¡£ 3.2.1.7 對于定性檢測£¬根據紫紅色菌落是否存在£¬結果記為檢出或者未檢出¡£ 3.2.2 環(hu¨¢n)境中沙門(m¨¦n)氏菌的檢測方法 3.2.2.1 采樣地點(di¨£n): 選取采樣點(di¨£n)時(sh¨ª)因盡量選取微生物容易滋生的地方¡£ 3.2.2.2 操作步驟 3.2.2.2.1 采樣應在生產(ch¨£n)開(k¨¡i)始后進(j¨¬n)行£¬用已浸潤過(gu¨°)的棉拭在選定的被測表面旋轉涂抹約100c©O的面積£¬然后將棉拭放回涂抹試管并蓋緊¡£
a.手內側涂抹
b.手外側涂抹
c.手指間涂抹
d.將棉簽浸入裝有無(w¨²)菌水的試管中
£¨3£©采樣注意事項£º
3.3.2.2.2 將樣品帶回實(sh¨ª)驗室£¬每5個(g¨¨)點(di¨£n)混合成一個(g¨¨)樣品,登記編號,按照GB 4789.4-2016標準及時(sh¨ª)檢測£¬若有陽(y¨¢ng)性結果出現£¬應逐步對所混合的每個(g¨¨)點(di¨£n)分別檢測¡£
